Izbor kvasca za proizvodnju žitnog destilata može uvelike utjecati na prinos etanola i konačnu kvalitetu proizvoda, a činjenica kako vrsta i soj kvasca nije propisan regulativama ostavlja prostor za mnoga istraživanja u ovom području. Cilj rada je ispitati utjecaj dvaju sojeva kvasaca različitih namjena na kvalitetu destilata dobivenog dvostrukom destilacijom fermentirane sladovine na jednostavnom destilacijskom uređaju. Prvi korišteni kvasac (A, Saccharomyces cerevisiae) komercijalnog je naziva FERMOALE AY4 američke proizvodnje. Drugi kvasac (B) je soja Saccharomyces cerevisiae (ex. bayanus) pod imenom EC-1118 proizvođača Lalvin. Kemijskom analizom utvrđeno je kako kvasac A očekivano ima bolji prinos u etanolu (3 % više etanola), nižu titracijsku kiselost, dok su koncentracije etil acetata bile malo više u uzorku kvasca B. Na plinskom kromatografu SRI 8610C utvrđene su povišene koncentracije acetaldehida, uzorak A imao je 274 mg/L a.a., a uzorak B 356 mg/L a.a. Nadalje, koncentracije viših alkohola u oba su uzorka bile povišene. Uzorak A imao je 2161 mg/L a.a, dok uzorak B, sa 3571 mg/L a.a. ukupnih viših alkohola, već ulazi u kategoriju destilata niže kvalitete. Uzorak B bio je bogatiji etil acetatom, dok je uzorak A imao više koncentracije ostalih estera što je rezultiralo kompleksnijom aromom i punijim okusom destilata A. Interesantno bi bilo ispitati utjecaj ovih kvasaca u uvjetima fermentacije prilagođenim onima u destileriji; brza fermentacija u uvjetima visoke temperature u mediju visoke specifične težine.