prikaz prve stranice dokumenta Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´
  Download
PDF 2.17 MB
master's thesis
Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2020. urn:nbn:hr:204:352790
Marinov, Luka
University of Zagreb
Faculty of Agriculture
Viticulture and Enology

Institutional repository: Repository Faculty of Agriculture University of Zagreb

Cite this document

Marinov, L. (2020). Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´ (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:352790

Marinov, Luka. "Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:352790

Marinov, Luka. "Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:352790

Marinov, L. (2020). 'Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, accessed 26 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:352790

Marinov L. Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´ [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture; 2020 [cited 2024 November 26] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:352790

L. Marinov, "Učinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Zagreb, 2020. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:352790

Metadata
TitleUčinak fermentacije kvascima Lachancea thermotelerans i Torulaspora delbrueckii na kemijski sastav vina ´Malvazija istarska´
Title (english)Effect of fermentation with Lachancea thermotelerans and Torulaspora delbrueckii on chemical composition of ´Malvasia istriana´ wine
AuthorLuka Marinov
MentorAna Marija Jagatić Korenika (mentor)
Committee memberAna Marija Jagatić Korenika (predsjednik povjerenstva)
Committee memberAna Jeromel (član povjerenstva)
Committee memberSanja Sikora (član povjerenstva)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Agriculture
(Viticulture and Enology)
Zagreb
Defense date and country2020-09-21, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Agronomy
Abstract
Suočavajući se sa sve drastičnijim klimatskim promjenama traže se nove metode u tehnologiji proizvodnje vina posebice bijelih, kako bi se očuvale primarne arome te postigla ravnoteža alkohola i kiselina. Kao potencijalno rješenje nudi se primjena ne-Saccharomyces kvasaca čiji se metabolizam razlikuje od Saccharomyces kvasaca. U ovom istraživanju analiziran je utjecaj sekvencionalne inokulacije Torulospora delbriueckii i Lachancea thermotolerans sa Saccharomycem kvascem na vino ´Malvazija istarska´. Malvazija istarska je druga najrasprostranjenija bijela sorta u Hrvatskoj, a time i jedna od gospodarski najvažnijih sorti. Istraživanje je obuhvatilo inokulacije mošta s ne-Saccharomyces kvascima, a 48 h kasnije i sa sojem S. cerevisae QA23 i fermentaciju isključivo sa S. cerevisae QA23. Ne-Saccharomyces kvasci su utjecali na smanjenje koncentracije etanola, posebice T. delbrueckii koji u ko-kulturi s S. cerevisae nije bio sposoban fermentirati značajnu količinu fruktoze, a L. theromotolernas pretvorbom šećera u mliječnu kiselinu. Iako su uočene razlike unutar aromatskog profila, ni jedan ne-Saccharomyces soj nije značajno utjecao na ukupnu aromu vina. Bez obzira što je miris, boja i intenzitet boje najbolje ocijenjen u uzorku proizvedenim sa sojem S. cerevisiae, prvo mjesto metodom redoslijeda pripalo je Malvaziji T. delbrueckii koju je većina ocjenjivača odabrala kao najbolje vino.
Abstract (english)
As we face drastic climate change, new methods are being sought in the technology of wine production, especially in production of white wines, in order to preserve the primary aromas and achieve the desired balance of alcohols and acids. As a potential solution the use of non-Saccharomyces yeasts whose metabolism differs from Saccharomyces yeasts is suggested. In this study the influence of sequential inoculation with Torulospora delbriueckii and Lahancea thermotolerans on ´Malvasia istriana´ wine was studied and analyzed. ´Malvasia istriana´ is the second most widespread white grape variety in Croatia and thus one of the most economically important varieties. The study included inoculations of must with non-Saccharomyces yeasts, and 48 h later with S. cerevisae QA23 strain and fermentation exclusively with S. cerevisae QA23. Non-saccharomyces yeasts contributed to lower ethanol concentration, especially T. delbrueckii which in co-culture with S. cerevisae was not able to ferment a significant amount of fructose and L. theromotolernas by converting sugar to lactic acid. Although differences within the aromatic profile were observed, none of the non-Saccharomyces strains significantly affected the overall wine aroma. Although the aroma, color and color intensity were best evaluated in the sample produced with the S. cerevisiae strain, the first place by the ranking method went to Malvasia T. delbrueckii, which was chosen as the best wine by most evaluators.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:204:352790
Study programmeTitle: Horticulture
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/ magistra inženjer/inženjerka hortikulture (magistar/ magistra inženjer/inženjerka hortikulture)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2020-10-09 07:53:09