prikaz prve stranice dokumenta Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2021. urn:nbn:hr:204:825061
Ivičić, Laura
University of Zagreb
Faculty of Agriculture
Dairy Science

Institutional repository: Repository Faculty of Agriculture University of Zagreb

Cite this document

Ivičić, L. (2021). Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:825061

Ivičić, Laura. "Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:825061

Ivičić, Laura. "Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:825061

Ivičić, L. (2021). 'Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, accessed 19 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:825061

Ivičić L. Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Agriculture; 2021 [cited 2024 December 19] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:825061

L. Ivičić, "Povezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Agriculture, Zagreb, 2021. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:204:825061

Metadata
TitlePovezanost fizikalno-kemijskih i senzorskih karakteristika hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva
Title (english)Relationship between physico-chemical and sensory characteristics of Croatian traditional hard sheep cheeses
AuthorLaura Ivičić
MentorMilna Tudor Kalit (mentor)
Committee memberMilna Tudor Kalit (predsjednik povjerenstva)
Committee memberSamir Kalit (član povjerenstva)
Committee memberKristina Kljak (član povjerenstva)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Agriculture
(Dairy Science)
Zagreb
Defense date and country2021-12-22, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Agronomy
Abstract
Hrvatski tradicionalni ovčji sirevi stječu sve vedu popularnost potrošača zbog svojih specifičnih senzorskih karakteristika i nutritivne vrijednosti. Senzorska kvaliteta sira određena je njegovim fizikalno-kemijskim karakteristikama. Cilj ovog rada je prikazati fizikalno-kemijske i senzorske karakteristike hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva te utvrditi njihovu međusobnu povezanost. Istraživanje je provedeno na sedamnaest hrvatskih tradicionalnih tvrdih ovčjih sireva. Fizikalno-kemijske analize uključivale su određivanje sadržaja suhe tvari, mliječne masti, proteina i dušičnih frakcija, pojedinačnih masnih kiselina, retinola i α-tokoferola, soli te pH vrijednost. Ocijenjeni hrvatski tradicionalni tvrdi ovčji sirevi pripadaju u kategoriju sireva odlične senzorske kvalitete s obzirom da su najniže ocijenjeni sirevi postigli 19,00 od mogudih 20,00 bodova. Sirevi s maksimalnim brojem bodova za svojstvo okusa imali su vedi sadržaj mliječne masti, suhe tvari, vode u nemasnoj tvari, zasidenih masnih kiselina te manji udio NaCl-a. Sirevi s maksimalnim brojem bodova pri ocjenjivanju teksture sira imali su vedi sadržaj mliječne masti, suhe tvari, zasidenih i nezasidenih masnih kiselina te manji udio vodotopljivog dušika u odnosu na ukupni dušik.
Abstract (english)
Croatian traditional sheep cheeses are gaining increasing consumer popularity due to their specific sensory characteristics and nutritional value. The sensory quality of the cheese is determined by its physico-chemical characteristics. The aim of this paper is to present the physico-chemical and sensory characteristics of Croatian traditional hard sheep cheeses and to determine their relationship. The research was conducted on seventeen Croatian traditional hard sheep milk cheeses. Physico-chemical analyzes included the determination of dry matter, milk fat, protein and nitrogen fractions, individual fatty acids, retinol, α-tocopherol, salt content and pH value. Evaluated Croatian traditional hard sheep cheeses belong to the category of cheeses with an excellent sensory quality, considering that the lowest grade was 19.00 out of a possible 20.00. Cheeses with the maximum grade for taste had a higher content of milk fat, dry matter, water in non-fat matter, saturated fatty acids and lower content of salt. Cheeses with the maximum grade for texture had a higher content of milk fat, dry matter, saturated and unsaturated fatty acids and a lower proportion of water-soluble nitrogen compared to total nitrogen.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:204:825061
Study programmeTitle: Production and Processing of Milk
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka (magistar / magistra inženjer/inženjerka proizvodnje i prerade mlijeka)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2022-01-28 11:21:36