| Abstract | Kristalizacija je prirodno svojstvo meda jer med predstavlja prezasićenu vodenu otopinu šećera te su određene vrste meda ovisno o udjelu i omjeru fruktoze i glukoze sklonije brzoj kristalizaciji. Dekristalizacijom se nerijetko u praksi med dovodi u prvotno tekuće stanje. Cilj je ovog rada bio istražiti kemijske promjene tijekom procesa dekristalizacije meda primjenom različitih toplinskih tretmana. Uzorci 10 vrsta meda u kristaliziranom stanju (med od uljane repice, suncokreta, lipe, amorfe, mandarine, lavande, vrijeska, pajasena, bršljana i bjelogorični medljikovac) su bili izloženi različitim toplinskim tretmanima s obzirom na temperaturu zagrijavanja meda (na 30 °C, 35 °C, 40 °C, 45 °C, 50 °C, 55 °C i 60° C). Kemijski sastav meda je bio analiziran primjenom infracrvene spektroskopije s Fourierovom transformacijom (FTIR) i ATR (prigušena totalna refleksija) tehnikom snimanja spektara. Slične linearne spektralne značajke koje su pratile promjene razine hidratacije glukoze i fruktoze tijekom zagrijavanja meda pokazali su med od uljane repice, suncokreta, mandarine, vrijeska, lipe i bjelogorični medljikovac (pri čemu su med od lipe i medljikovac pod utjecajem toplinskih tretmana bili kemijski stabilniji), dok su med od pajasena i med od amorfe pokazali određeni stupanj nelinearnosti i/ili stagnacije spomenutih kemijskih promjena primarno zbog nepotpune ili neujednačene kristalizacije. Spektralnom je analizom također utvrđeno kako s obzirom na tip i dinamiku kemijskih promjena tijekom procesa dekristalizacije, karakterističan, ali ne u cijelosti istovjetan spektralni profil dijele med od lavande i med od bršljana. |
| Abstract (english) | Crystallization is a natural property of honey because honey represents a supersaturated aqueous solution of sugar, and certain types of honey, depending on the proportion and ratio of fructose and glucose, are prone to fast crystallization. In practice, decrystallization is a frequently used process that brings honey to its original liquid state. The aim of this work was to investigate chemical changes during the process of decrystallization of honey using different heat treatments. Samples of 10 types of honey in a crystallized state (rape honey, sunflower, lime, false indigo, Satsuma mandarin, lavender, heather, tree of heaven, ivy honey, and honeydew honey) were exposed to different heat treatments with regard to the heating temperature (at 30 °C, 35 °C, 40 °C, 45 °C, 50 °C, 55 °C and 60 ° C). The chemical composition of honey was analyzed using Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and ATR (attenuated total reflectance) recording technique. Rape, sunflower, Satsuma mandarin, heather, lime and honeydew honey showed similar linear spectral features that followed changes in the level of hydration of glucose and fructose during heating of honey (whereas lime honey and honeydew honey were chemically more stable), while tree of heaven honey and false indigo honey showed a certain degree of non-linearity and/or stagnation of the mentioned chemical changes primarily due to incomplete or ununiform crystallization. Spectral analysis also revealed that, considering the type and dynamics of chemical changes during the decrystallization process, lavender honey and ivy honey share a characteristic, but not entirely identical spectral profile. |
