| Abstract | Maceracija je kontakt krute i tekuće faze, odnosno kožice bobice, sjemenke, te soka. Proces maceracije je zaslužan za nakupljanje polifenolnih spojeva u moštu i vinu. Polifenoli su spojevi koji imaju vrlo značajan utjecaj na kakvoću vina, oni utječu na strukturu, oporost, trpkoću, gorčinu, boju vina i potencijal starenja, te imaju pozitivan utjecaj na zdravlje čovjeka. Koncentracije polifenola u vinu ovise o sorti, stupnju zrelosti grožđa, klimi, tlu, ampelotehničkim zahvatima u vinogradu te o procesima tijekom vinifikacije.
U tehnologiji proizvodnje crvenih vina razlikujemo više načina maceriranja grožđa, ovisno o dužini i temperaturi maceracije, odnosno različitim tehnološkim postupcima tijekom vinifikacije grožđa.
U ovom istraživanju su ispitane tri različite duljine maceracije na istarskoj autohtonoj sorti ''Teran'' u trajanju od 7, 14 i 28 dana, te je provedena osnovna kemijska analiza mošta i vina, određena koncentracija ukupnih i pojedinačnih polifenola vina, definirane karakteristike boje, te senzorna svojstva vina. Rezultati svih analiza su pokazali da postoje vidljive razlike izdvajanju polifenolnih sastojaka u vino. Maceracija u trajanju od 14 dana je utjecala na izdvajanje najviših koncentracija ukupnih i pojedinačnih polifenola, najbolji utjecaj na karakteristike boje, a senzornom analizom vina je također najbolje ocijenjena.
Ekstrakcija pojedinih tvari masulja, tijekom maceracije, mora biti u funkciji svojstava i kvalitete grožđa, te tipa vina koje želimo proizvesti, stoga kako dobiveni rezultati ukazuju na postojanje razlika među primijenjenim duljinama maceracije, pri proizvodnji željenog tipa vina definiranih mirisnih i okusnih svojstava potrebno je pažljivo odabrati kako tip tako i duljinu maceracije. |
| Abstract (english) | Maceration is the winemaking process where the phenolic materials of the grape are leached from the grape skins, seeds and stem into the must. Phenolic compounds are important to red wine quality because they have significant effect on color, structure, body, flavour, mouthfeel, ageability and positive effect on human health. The phenolic composition of wines depends on the grape variety, degree of grape maturity, climate, soil, ampelotehnical procedures in vineyard and winemaking conditions.
In the technology of red wine production, we differentiate ways of macerating grapes depending on the maceration time and temperature. Effect of different skin maceration duration ( 7, 14 and 28 days) on total phenolics, flavonoids, nonflavonoids, individual and total anthocyanins, phenolic acids, color characteristics ( intensity, hue and density) and sensory properties in red grapevine variety „Teran“ has been investigated in this study.
The results showed that in general different skin contact time influenced on content of phenols. The wine made by 14-day maceration contained the higest amounts of total and individual polyphenols, the best color characteristics and sensory attributes of wine.
The extraction of substances during maceration must be in function of grape quality and the type of wine we want to produce. The production of the desired type of wine with defined aromatic and sensory characteristics needs careful choice of type and time of the maceration. |
