Priprema domaćih trajnih fermentiranih kobasica je dio gastronomske tradicije u Hrvatskoj. Međutim, budući da se proizvode bez dodatka starter kultura, mikrobiološka sigurnost gotovih proizvoda može biti upitna. Jedan od načina osiguranja mikrobiološke stabilnosti trajnih kobasica je aplikacija starter i/ili bioprotektivnih kultura. Lactobacillus sakei predstavlja jednu od najkompetitivnijih bakterija mliječne kiseline (BMK) sa prirodnom mikrobiotom mesa. U ovom istraživanju, u smjesu za proizvodnju kobasica, dodana su 2 soja Lb. sakei (MRS_296 i C_7d_13), koja su prethodno izolirana iz kobasica ovog tipa i detaljno tehnološki i molekularno-biološki karakterizirana. Praćeno je preživljavanje dodanih starter kultura tijekom fermentacije i zrenja kobasica, kao i njihov utjecaj na fizikalno-kemijske karakteristike i prirodno prisutnu mikrobiotu. Zabilježen je signifikantno niži pH kod inokulirane kobasice nakon 7 dana (p<0,001) i 40 dana (p<0,001), u odnosu na kontrolnu kobasicu. Dodatno je potvrđena korelacija između broja detektiranih laktobacila i pada pH kod inokulirane (r=-0,97, p<0,001) i kontrolne kobasice (r= -0,81, p<0,05). Analizom rep-PCR obrazaca utvrđeno je da inokulirani starter soj Lb. sakei C_7d_13 ne preživljava, dok je soj MRS_296 pokazao dobru kompetitivnosti sa prirodno prisutnom mikrobiotom budući da je izoliran kao dominantan soj tijekom svih vremenskih intervala, uključujući i gotove proizvode (kraj zrenja) te je u inokuliranoj kobasici broj E.coli, koliformnih bakterija i S. aureus je pao ispod razine detekcije. Međutim, dopušteni broj enterobakterija prelazi granice u inokuliranoj i kontrolnoj kobasici.