Žitarice su jedne od najčešće konzumiranih namirnica u ljudskoj prehrani čija povijest uzgoja i konzumiranja seže u daleku prošlost. Sadrže uravnotežene količine proteina, masti šećera i mineralnih soli. U upotrebi su najviše pšenica, kukuruz i riža, dok primjena raži, ječma, pira i zobi nije toliko raširena. Sve popularnije postaju pseudožitarice kao što su kvinoja, amarant i heljda s velikim nutritivnim značajem. Žitarice se dijele na one koje sadrže gluten i one koje ga ne sadrže. Žitarice koje ga sadrže su pšenica, raž, ječam i zob, a žitarice koje ga ne sadrže su kukuruz, riža, tef, pir, proso, amarant, kvinoja i heljda. Gluten je heterogena mješavina glijadina i glutenina u pšenici ili sličnih bjelančevina u raži i ječmu. Danas je kod sve većeg broja potrošača izražena intolerancija na gluten koja uzrokuje velike zdravstvene probleme. Celijakija ili glutenska enteropatija je kronična gastroenterološka bolest, a ako se na vrijeme gluten ne izbaci iz prehrane može doći do ozbiljnijih problema. Neki ljudi ga ne mogu probaviti te kod njih uzrokuje zdravstvene tegobe kao što su mučnina, bolovi i nadutost u trbuhu, proljev ili zatvor, gubitak apetita i gubitak težine, a također dolazi i do smanjenja apsorpcije hranjivih tvari , glavobolje, umora, ranice na sluznicama, anemija, suhoća i svrbež kože, bolovi u mišićima i slabljenje organizma. Intolerancija na gluten se može izliječiti jedino ako se u potpunosti izbjegavaju namirnice koje sadrže gluten. U radu je opisan značaj žitarica kao jednih od najbitnijih namirnica u prehrani čovjeka, navedena je podjela žitarica s obzirom na sadržaj glutena te je istaknut potencijal i mogućnost primjene bezglutenskih proizvoda u ugostiteljstvu.