Gluten je naziv za skupinu organskih komponenti u žitaricama koje nisu topljive u vodi. Proteinska komponenta glutena bogata je prolinom, glutaminom i glicinom i dijeli se na monomerne i u etanolu topljive prolamine i polimerne i u etanolu netopljive glutenine. Urođeni imunosni sustav prepoznaje gluten pomoću TL-receptora (engl. toll-like receptors) koji se nalaze na membranama dendritskih i mononuklearnih stanica. Stečeni imunosni sustav prepoznaje gluten vezanjem dijelova glutenskih peptida na molekule glavnog sustava tkivne podudarnosti tipa II (engl. Major histocompatibility complex II, MHC II) koje ih zatim predstavljaju T-stanicama. Najpopularnije metode detekcije glutena van ljudskog organizma su enzimski povezani imunosorpcijski test (engl. enzyme-linked immunosorbent assay, ELISA), imunološki test s bočnim protokom (engl. lateral flow immunoassay, LFIA) i western blot. ELISA se temelji na označavanju antitijela ili traženog proteina enzimom i jedina je metoda koja može apsolutno odrediti koncentraciju glutena. LFIA se temelji na kretanju označenih antitijela kroz nitroceluloznu membranu; ova metoda ima vrlo nisku granicu detekcije i jednostavna je za provesti. Na temelju ove metode razvijeno je nekoliko prijenosnih uređaja za detekciju glutena, no oni još imaju vrlo visoke granice detekcije i nisku točnost. Western blot vrlo je osjetljiva metoda detekcije glutena koja se temelji na razdvajanju proteina elektroforezom u gelu nakon čega se na membrani detektiraju pomoću antitijela; ova metoda koristi se samo u laboratorijskim uvjetima za detekciju vrlo niskih koncentracija glutena. Jedina metoda detekcije koja ne uključuje antitijela je masena spektrometrija, no zbog vrlo skupih uređaja i kompleksnog procesa detekcije još se ne koristi izvan laboratorijskih uvjeta.