prikaz prve stranice dokumenta Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška
  Download
PDF 1.1 MB
master's thesis
Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2017. urn:nbn:hr:159:627133
Štoler, Ivan
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Quality Control
Laboratory for Food Quality Control

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Štoler, I. (2017). Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Štoler, Ivan. "Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Štoler, Ivan. "Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Štoler, I. (2017). 'Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 02 September 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Štoler I. Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2017 [cited 2024 September 02] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

I. Štoler, "Određivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2017. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:627133

Metadata
TitleOdređivanje udjela ukupnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti u bezglutenskom kiselom tijestu i kruhu s dodatkom brašna žutog graška
Title (english)Determination of total phenolic content and antioxidant activity in gluten-free sourdough and bread with added yellow pea flour
AuthorIvan Štoler
MentorMarina Krpan (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Quality Control)
(Laboratory for Food Quality Control)
Zagreb
Defense date and country2017-09-27, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Celijakija je autoimuni poremećaj od kojeg mogu oboljeti osobe s genetskom predispozicijom, a manifestira se oštećenjem tankog crijeva ukoliko oboljela osoba prehranom unese gluten. Bezglutenski kruh predstavlja određenu vrstu tehnološkog izazova s obzirom da gluten kao protein sudjeluje u formiranju strukture kruha te utječe na njegova senzorska svojstva. Uporabom mješavine brašna od sirovina koje ne sadrže gluten te tehnologije kiseljenja tijesta nastoje se poboljšati senzorska i nutritivna svojstva kruha. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih slobodnih fenolnih spojeva TPC metodom i antioksidacijsku aktivnost DPPH i FRAP metodama na uzorcima bezglutenskog kiselog tijesta s dodatkom brašna žutog graška te kruha i kore kruha s dodatkom istog kiselog tijesta. Prema dobivenim rezultatima može se zaključiti da fermentacija tijesta s L. fermentum i L. brevis značajno utječe na povećanje udjela slobodnih fenolnih spojeva i antioksidacijske aktivnosti kiselog tijesta kao i kruha s njegovim dodatkom.
Abstract (english)
Celiac disease is an autoimmune disorder that can occur in genetically predisposed individuals where the ingestion of gluten leads to damage of the small intestine. Gluten-free bread production is a technological challenge given the fact that gluten has a role in forming the structure of bread, and has influence on its sensory characteristics. Flour or mix of flours from gluten-free seeds and plants and sourdough technology are used to improve sensory and nutritive properties of bread. The aim of this thesis was to determine the total free phenolic content (TPC) and antioxidative activity (DPPH and FRAP methods) of gluten-free sourdough made from yellow pea flour, as well as breadcrumb and crust made with the same sourdough. Results show that the fermentation of dough with addition of L. fermentum and L. brevis significantly increases the content of free phenolic compounds and antioxidative activity of sourdough bread and bread crust.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:627133
Study programmeTitle: Food Safety Management
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2017-11-09 13:44:54