prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja
  Download
PDF 469.12 KB
undergraduate thesis
Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2022. urn:nbn:hr:159:711651
Demo, Luka
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Oil and Fat Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Demo, L. (2022). Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja (Undergraduate thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:711651

Demo, Luka. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:711651

Demo, Luka. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:711651

Demo, L. (2022). 'Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja', Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 04 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:711651

Demo L. Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja [Undergraduate thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2022 [cited 2025 January 04] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:711651

L. Demo, "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja", Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2022. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:711651

Metadata
TitleUtjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte istarska bjelica i rosulja
Title (english)The effect of rapid thermal treatment on oxidative stability of virgin olive oil from cultivars Istarska bjelica and Rosulja
AuthorLuka Demo
MentorDubravka Škevin (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Engineering)
(Laboratory for Oil and Fat Technology)
Zagreb
Defense date and country2022-09-16, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Djevičansko maslinovo ulje ima izrazito visoku oksidacijsku stabilnost, što se može pripisati njegovom sastavu masnih kiselina i raznim biološki aktivnim tvarima koje djeluju kao antioksidansi. Primjena novih tehnologija, poput ubrzanog toplinskog tretmana, može potencijalno smanjiti vrijeme trajanja procesa miješenja i pospješiti kvalitetu proizvedenog ulja. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz dvije autohtone istarske sorte istarska bjelica i rosulja primjenom DSC metode. U ovom istraživanju ubrzani toplinski tretman provodio se kao predtretman procesu mijebenja, grijanjem ili hlađenjem maslinovog tijesta pri 6 različitih temperatura. I sorta i predtretman maslinovog tijesta prije faze miješenja imaju značajan utjecaj na oksidacijsku stabilnost. Djevičansko maslinovo ulje iz sorte istarska bjelica pokazalo je generalno bolju oksidacijsku stabilnost nego djevičansko maslinovo ulje iz sorte rosulja. Najbolja održivost obje sorte zabilježena je pri temperaturi maslinovog tijesta od 40 ⁰C prije procesa miješenja.
Abstract (english)
Virgin olive oil has very high oxidative stability, which can be attributed to its composition of fatty acids and various biologically active substances that act as antioxidants. The application of new technologies, such as rapid thermal treatment, can potentially reduce the duration of the malaxation process and improve the quality of the produced oil. The aim of this work was to investigate the influence of rapid thermal treatment on the oxidative stability of virgin olive oil from two autochthonous Istrian cultivars, Istarska Bjelica and Rosulja, using the DSC method. In this research, the rapid thermal treatment was carried out as a pre-treatment to the malaxation process, by heating or cooling the olive dough at 6 different temperatures. Both the cultivar and the pre-treatment of the olive dough before the malaxation stage have a significant influence on the oxidative stability. Virgin olive oil from the Istarska bjelica cultivar showed generally better oxidative stability than virgin olive oil from the Rosulja cultivar. The best viability of both cultivars was recorded at a temperature of the olive dough of 40 ⁰C before the malaxation process.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:711651
Study programmeTitle: Food Technology
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-ND 4.0) icon
Created on2024-04-08 12:52:36