prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka
  Download
PDF 4.03 MB
undergraduate thesis
Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2022. urn:nbn:hr:159:636074
Topić, Marija
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Oil and Fat Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Topić, M. (2022). Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka (Undergraduate thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:636074

Topić, Marija. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:636074

Topić, Marija. "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:636074

Topić, M. (2022). 'Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka', Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 09 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:636074

Topić M. Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka [Undergraduate thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2022 [cited 2024 November 09] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:636074

M. Topić, "Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka", Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2022. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:636074

Metadata
TitleUtjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica i levantinka
Title (english)Influence of rapid thermal treatment on oxidative stability of virgin olive oil from cultivars Oblica and Levantinka
AuthorMarija Topić
MentorDubravka Škevin (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Engineering)
(Laboratory for Oil and Fat Technology)
Zagreb
Defense date and country2022-07-08, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Oksidacijska stabilnost djevičanskog maslinovog ulja vrlo je visoka zahvaljujući njegovom sastavu masnih kiselina i mnogim bioaktivnim komponentama koje djeluju kao izvrsni antioksidansi. Istraživanje novih tehnologija, poput ubrzanog toplinskog tretmana, primjenjuje se kako bi se potencijalno smanjilo vrijeme procesa miješenja i ubrzao proces proizvodnje što bi pozitivno utjecalo na kvalitetu i iskorištenje proizvodnje djevičanskog maslinovog ulja. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na oksidacijsku stabilnost djevičanskog maslinovog ulja iz dvije autohtone sorte maslina. Ubrzani toplinski tretman proveo se kao predtretman fazi miješenja samljevenog maslinovog tijesta grijanjem ili hlađenjem kroz šest različitih temperatura. I sorta i proces tretiranja maslinovog tijesta prije faze miješenja imaju značajan utjecaj na oksidacijsku stabilnost. Djevičansko maslinovo ulje iz sorte levantinka pokazalo je bolju održivost nego djevičansko maslinovo ulje iz sorte oblica te je najbolja održivost djevičanskog maslinovog ulja iz sorte oblica zabilježena pri temperaturi tijesta od 15 °C, a iz sorte levantinka od 30 °C prije miješenja.
Abstract (english)
Oxidative stability of virgin olive oil is very high thanks to its fatty acid composition and many active biocomponents which are presented as very good antioxidants. Research of new technologies, like flash thermal treatment, is being applied to potentially reduce malaxation time and accelerate production process which would have a positive impact on quality and the yield production of virgin olive oil. The aim of this study was to determine the influence of flash thermal treatment on oxidative stability of virgin olive oil produced from 2 varieties. Flash thermal treatment was carried out as a pre-treatment to malaxation phase of the milled paste by heating or cooling it through 6 different temperatures. Cultivar and flash thermal treatment of olive paste before malaxation phase both have a significant influence on oxidative stability. Virgin olive oil from Levantinka showed higher stability then virgin olive oil from Oblica and, furthermore, the best oxidative stability of virgin olive oil from Oblica was detected at paste cooled to 15 °C and from Levantinka heated at 30 °C before malaxation.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:636074
Study programmeTitle: Food Technology
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-ND 4.0) icon
Created on2024-04-10 12:55:29