prikaz prve stranice dokumenta Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala
  Download
PDF 1.76 MB
undergraduate thesis
Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2024. urn:nbn:hr:159:336829
Stipić, Tena
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Biochemical Engineering
Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Stipić, T. (2024). Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala (Undergraduate thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:336829

Stipić, Tena. "Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:336829

Stipić, Tena. "Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:336829

Stipić, T. (2024). 'Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala', Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 17 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:336829

Stipić T. Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala [Undergraduate thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2024 [cited 2024 November 17] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:336829

T. Stipić, "Formulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala", Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:336829

Metadata
TitleFormulacija mikroinkapsuliranih i liofiliziranih proizvoda izvedenih iz kombuche s karakterizacijom njihovog antimikrobnog i antioksidacijskog potencijala
Title (english)The formulation of microencapsulated and freeze-dryed products derived from kombucha with characterization of their antimicrobial and antioxidant potential
AuthorTena Stipić
MentorDeni Kostelac (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Biochemical Engineering)
(Laboratory for General Microbiology and Food Microbiology)
Zagreb
Defense date and country2024-06-17, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Kombucha je svjetski poznat osvježavajući napitak dobiven fermentacijom čaja uz dodatak šećera i simbiotske kulture bakterija i kvasaca (SCOBY). Ovaj blago gazirani napitak se konzumira diljem svijeta zbog svojih dobro poznatih terapeutskih i profilaktičkih svojstava. U ovom radu pripremljene su kombuche od crnog čaja, dvije vrste zelenih čajeva, bobica drijenka te je napravljen vinski ocat korištenjem SCOBY kulture. Pripremljenim uzorcima od kombuche ispitana je antimikrobna aktivnost, antioksidativna aktivnost i sposobnost inhibicije formiranja biofilmova antimikrobnih mikroorganizama. Također su provedene mikroinkapsulacija i liofilizacija uzoraka kombuche za izradu prototipa proizvoda zbog velikog potencijala kombuche da postane funkcionalan proizvod s funkcionalnim svojstvima. Liofilizirani mikroinkapsulati su podvrgnuti simulaciji gastrointestinalnog trakta, nakon čega je povedeno ispitivanje antioksidativne aktivnosti. Dobiveni rezultati istraživanja su pokazali kako uzorci kombuche pokazuju zamjetnu antimikrobnu aktivnost, inhibiraju formiranje biofilmova patogenih mikroorganizama te iskazuju vrlo visoku antioksidacijsku aktivnost. Također, rezultati određivanja antioksidacijske aktivnosti su pokazali da mikroinkapsulacija u alginatni nosač spriječava otpuštanje aktivnih komponenti u želucu. Dodatno, razvijen je model procjene mase konačnog proizvoda nakon podvrgavanju procesima mikroinkapsulacije i liofilizacije kombuche.
Abstract (english)
Kombucha is a globally renowned refreshing beverage obtained through the fermentation of tea with added sugar and a symbiotic culture of bacteria and yeast (SCOBY). This mildly carbonated drink is consumed worldwide due to its well-known therapeutic and prophylactic properties. In this study, kombuchas were prepared from black tea, two types of green tea, Cornelian cherry berries, and a wine vinegar was made using the SCOBY culture. The prepared kombucha samples were tested for antimicrobial activity, antioxidant activity, and the ability to inhibit biofilm formation by antimicrobial microorganisms. Additionally, microencapsulation and lyophilization of the kombucha samples were conducted to develop product prototypes, given the great potential of kombucha to become a functional product with beneficial properties. The lyophilized microencapsulates were subjected to a gastrointestinal tract simulation, followed by an evaluation of their antioxidant activity. The research results showed that kombucha samples exhibit notable antimicrobial activity, inhibit biofilm formation by pathogenic microorganisms, and display very high antioxidant activity. Furthermore, the results of antioxidant activity determination indicated that microencapsulation in an alginate carrier prevents the release of active components in the stomach. Additionally, a model for estimating the final product mass after the processes of microencapsulation and freeze-drying of kombucha was developed.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:336829
Study programmeTitle: Food Technology
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-ND 4.0) icon
Created on2024-11-08 10:22:08