Za maslinovo ulje se već od davnina zna da ima blagotvoran učinak na organizam, ali ono što je manje poznato jest da prilikom njegove proizvodnje nastaju velike količine otpadnih produkata. Te nusprodukte se skupnim imenom naziva kominom masline, a njihov sastav varira ovisno o načinu proizvodnje. Svima je pak zajedničko da sadrţe visok postotak polifenolnih spojeva. Upravo zbog njih mogu biti prijetnja okolišu ako se neispravno odlaţu, ali isto tako i vrijedna sirovina u prehrambenoj industriji, farmaciji i kozmetici. Tako ekstrakt komine masline ima potencijal da zamijeni sintetske antioksidanse u prehrambenim proizvodima. U ovom radu je antioksidativna aktivnost različitih ekstrakata komine masline ispitana tiobarbiturnim (TBA) testom na modelu mesa. Uzorci komine pripremljeni su korištenjem različitih derivata ciklodekstrina kako bi im se poboljšala fizikalno-kemijska svojstva od okusa i mirisa do topljivosti, stabilnosti i antioksidativne aktivnosti. Mjerenjem antioksidacijske aktivnosti na modelu mesa utvrĎene su značajne razlike meĎu istraţivanim uzorcima, a najboljim uzorcima su se pokazali ekstrakt komine masline s dodatkom nasumično metiliranog β-ciklodekstrina (RAMEB-CD) i nativni ekstrakt (bez dodatka ciklodekstrina). Ipak, njihova učinkovitost nije bila mjerljiva s onom sintetičkog antioksidansa butil hidroksianisola (BHA). Naime, da bi ekstrakt komine postigao učinak sličan onom BHA, njegovu količinu je potrebno uvećati za 300 puta, a to dovodi do poskupljenja prehrambenog proizvoda i smanjenja količine hrane u proizvodu. Obzirom na polifenolni sastav, za očekivati je da će istraţivani ekstrakti biti aktivniji u hidrofilnim uvjetima, odnosno sustavima s niţim udjelom masti. Sintetski antioksidansi tako ostaju ekonomski pristupačniji, stabilniji i učinkovitiji. Uz sve navedeno, malo je i dokaza o njihovoj mogućoj mutagenosti i kancerogenosti. Ovo ne isključuje u potpunosti korištenje komine masline u prehrambenoj industriji jer se u današnje vrijeme naglasak stavlja na prirodno i ekološki prihvatljivo.