prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja
  Download
PDF 1.48 MB
master's thesis
Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2015. urn:nbn:hr:109:118942
Ljiljanić, Tea
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Food Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Ljiljanić, T. (2015). Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:118942

Ljiljanić, Tea. "Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:118942

Ljiljanić, Tea. "Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2015. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:118942

Ljiljanić, T. (2015). 'Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 27 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:118942

Ljiljanić T. Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2015 [cited 2024 December 27] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:118942

T. Ljiljanić, "Utjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2015. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:118942

Metadata
TitleUtjecaj antiokisidanasa i sinergista na oksidacijsku stabilnost proizvedenog hladno prešanog lješnjakovog ulja
Title (english)Impact of antioxidants and synergists on the oxidative stability of the produced cold-pressed hazelnut oil
AuthorTea Ljiljanić
MentorTihomir Moslavac (mentor)
Committee memberAndrija Pozderović (predsjednik povjerenstva)
Committee memberTihomir Moslavac (član povjerenstva)
Committee memberVedran Slačanac (član povjerenstva)
Committee memberJurislav Babić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Food Engineering)
Osijek
Defense date and country2015-07-13, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Istarski duguljasti lješnjak, iz porodice Corylus avellana, je visokovrijedna namirnica koja sadrži oko 60 % masti, od toga najviše nezasićenih masnih kiselina kao što su oleinska (omega-9) i linolenska (omega-3), koje imaju pozitivan utjecaj na zdravlje. Osim toga, lješnjak je bogat i mineralima kao i vitaminima, koji imaju antioksidacijsko djelovanje. Postupkom prešanja jezgre lješnjaka proizvedena su tri proizvoda: sirovo ulje, uljni talog i pogača. Nakon postupka taloženja i filtriranja sirovog ulja dobiveno je hladno prešano lješnjakovo ulje. Tijekom postupka prešanja ispitan je utjecaj procesnih parametara: utjecaj temperature glave preše, veličine otvora glave preše i frekvencije elektromotora na iskorištenje ulja i osnovne parametre kvalitete hladno prešanog lješnjakovog ulja. Određena je oksidacijska stabilnost ulja, sa i bez dodanih antioksidanasa i sinergista, primjenom Oven testa čime je utvrđen utjecaj dodanih prirodnih i sintetskih antioksidanasa kao i utjecaj dodanih sinergista (limunska i askorbinska kiselina) na oksidacijsku stabilnost dobivenog ulja. Od prirodnih antioksidanasa korišteni su ekstrakt ružmarina (OxyLess®.CS), ekstrakt zelenog čaja i ekstrakt nara, u koncentracijama 0,1 % i 0,2 % te eterično ulje rtanjskog čaja u koncentraciji 0,05 %. Od sintetskih antioksidanasa koristio se propil galat u koncentraciji 0,01 %. Ispitivanjem je utvrđeno da procesni parametri hladnog prešanja utječu na iskorištenje lješnjakovog ulja. Dodatak navedenih antioksidanasa i sinergista u hladno prešano lješnjakovo ulje povećava stabilnost ulja. Ekstrakt ružmarina i eterično ulje rtanjskog čaja značajno povećavaju otpornost lješnjakovog ulja prema oksidacijskom kvarenju.
Abstract (english)
Istrian oblong hazelnut, Corylus avellana the family, is a highly valuable food which contains about 60% fat, of which the most unsaturated fatty acids such as oleic acid (omega-9 fatty acids) and linoleic (Omega-3 fatty acids), which have a positive effect health. In addition, the hazelnut is rich with minerals, and vitamins, which have antioxidant activity. The baling core hazelnut produced three products: crude oil, oil sludge and cake. After the process of settling and filtration of crude oil obtained is cold-pressed oil, hazelnut kernels. During the pressing process to investigate the impact of process parameters, namely the effect of temperature, the size of the opening of the head presses and frequency of electric motors on the utilization of oil and basic parameters of quality cold-pressed oil, apricot kernel. Certain oxidation stability of oil, with and without added antioxidants, using the oven test which determined the influence of the addition of natural and synthetic antioxidants, as well as the impact of the addition of the synergist (citric and ascorbic acid) to the oxidation stability of the oil obtained. As far as natural antioxidants are used rosemary extract (OxyLess®.CS), green tea extract and pomegranate extract, in concentrations of 0.1% and 0.2% and savory tea in a concentration of 0.05%. From synthetic antioxidants for oxidation stability test, using the propyl gallate at a concentration of 0.01%.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:118942
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2016-10-04 12:38:28