| Abstract | Cilj ovoga rada bio je istražiti utjecaj različitih vrsta soli (sitne kamene i krupne morske) na fizikalno-kemijska svojstva (maseni udjeli vode, masti, proteina, soli, te pH i aw) i proizvodni kalo slavonske šunke. Tijekom tradicionalnog postupka (postupak s neodređenom količinom soli) soljenja u trajanju od dvadeset i osam dana, kontinuirano su praćeni proizvodni kalo i pH vrijednost, dok su fizikalno-kemijska svojstva određena na početku i na kraju procesa soljenja. Maseni udio vode i aw su se smanjili, a maseni udjeli proteina, masti i soli su se povećali za šunke soljene sa obje vrste soli, ali bez statističke značajnosti (p > 0,05). Šunke soljene 28 dana s krupnom morskom soli imale su maseni udio soli od 3,06 %, što je statistički značajno više (p < 0,05), u odnosu na 2,69 % soli koliko su imale šunke soljene s sitnom kamenom soli. Maseni udio soli u m. semimembranosus i m. biceps femoris, nakon 28 dana soljenja sa sitnom kamenom soli iznosio je 3,36 i 1,58 %. U šunkama soljenim sa krupnom morskom soli, vrijednosti koncentracije soli su bile nešto veće, 3,66 i 1,79 %, ali ne statistički značajno (p > 0,05). Proizvodni kalo šunki na kraju procesa soljenja iznosio je 5,56 % za šunke soljene krupnom morskom soli što je statistički značajno više (p < 0,05) od 4,49 % koliko je iznosio proizvodni kalo za šunke soljene sa sitnom kamenom soli. |
| Abstract (english) | The aim of this work was to investigate the influence of different salts (fine mineral and coarse sea) on physical-chemical properties (mass fraction of water, fat, protein and salt, pH and aw) and weight loss of Slavonian ham. During the traditional (undetermined salt supply), 28 days salting period, continuous measurements of weight loss and pH value were conducted, while the physical-chemical properties were determined at the beginning and at the end of salting period. Mass fraction of water and aw decreased, and protein, fat and salt content increased for hams salted with booth salts, but no statistical significance was determined (p>0.05). The salt content in m. semimembranosus and m. biceps femoris, after 28 days of salting with fine mineral salt amounted to 3.36 and 1.58%. In hams salted with coarse sea salt, salt values were slightly higher, 3.66 and 1.79% but the difference was not statistically significant (p>0.05). The weight loss of hams at the end of salting period was 4.49% for hams salted with fine mineral salt, and statistically significantly higher (p<0.05), 5.56% for hams salted with coarse sea salt. |
