prikaz prve stranice dokumenta Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje
  Download
PDF 1.21 MB
master's thesis
Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2017. urn:nbn:hr:109:528259
Čuljak, Jaka
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Čuljak, J. (2017). Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:528259

Čuljak, Jaka. "Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:528259

Čuljak, Jaka. "Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:528259

Čuljak, J. (2017). 'Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 23 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:528259

Čuljak J. Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2017 [cited 2024 December 23] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:528259

J. Čuljak, "Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2017. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:528259

Metadata
TitleAmilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje
Title (english)Amylographic evaluation of cookie flour mixtures with addition of defatted pumpkin, hazelnut and industrial hemp cake
AuthorJaka Čuljak
MentorMarko Jukić (mentor)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
Committee memberJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Committee memberJurislav Babić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2017-09-29, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna odmašćenim pogačama bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje na amilografske pokazatelje kvalitete smjesa za proizvodnju čajnog peciva. Ispitivanje je provedeno s dodacima pogača u udjelima od 20, 40 i 60 %, a navedene smjese koristile su se i u proizvodnji čajnog peciva prema standardnoj AACC (American Association of Cereal Chemists) metodi 10-50D. Rezultati amilografskih ispitivanja uspoređeni su s promjenama fizikalnih svojstava čajnog peciva (širina, visina, faktor širenja i volumen čajnog peciva). Dobiveni rezultati su pokazali da zamjena dijela pšeničnog brašna pogačama bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje značajno utječe na većinu promatranih amilografskih i fizikalnih pokazatelja kvalitete. Postoji statistički značajna korelacija između debljine čajnog peciva i početne temperature želatinizacije, maksimalne viskoznosti i opadanja viskoznosti. Faktor širenja čajnog peciva u korelaciji je s početnom temperaturom želatinizacije, a vidljiva je i statistički značajna korelacija između rezultata povratnog efekta i volumena čajnog peciva.
Abstract (english)
The aim of this study was to investigate the effect of replacing part of wheat flour (20, 40 and 60 %) with defatted pumpkin, hazelnut and industrial hemp cake on amylographic indicators of quality of flour mixtures for cookie production. Cookies were produced according to the AACC (American Association of Cereal Chemists) 10-50D method. Results of amylographic evaluation were compared with changes of cookie physical parameters (width, thickness, spread factor and volume). Based on the results of research carried out in this paper it can be concluded that replacing part of wheat flour with defatted pumpkin, hazelnut and industrial hemp cake has significant influence on majority of the observed amylographic and physical parameters. There was a statistically significant correlation between the cookie thickness and the pasting temperature, peak viscosity and breakdown. Cookie spread factor correlated with pasting temperature and significant correlation between setback and volume of cookies was also noticed.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:528259
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2017-10-03 08:07:35