prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu
  Download
PDF 1.3 MB
master's thesis
Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2020. urn:nbn:hr:109:189403
Jurkić, Marijana
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Carbohydrates Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Jurkić, M. (2020). Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:189403

Jurkić, Marijana. "Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:189403

Jurkić, Marijana. "Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2020. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:189403

Jurkić, M. (2020). 'Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 27 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:189403

Jurkić M. Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2020 [cited 2024 December 27] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:189403

M. Jurkić, "Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2020. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:189403

Metadata
TitleUtjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu
Title (english)Effect of Mixing Time on the Properties of Dark and Milk Chocolate Produced in a Ball Mill
AuthorMarijana Jurkić
MentorĐurđica Ačkar (mentor)
MentorVeronika Barišić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Committee memberJurislav Babić (član povjerenstva)
Committee memberAntun Jozinović (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Carbohydrates Technology)
Osijek
Defense date and country2020-09-28, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada. Za proizvodnju čokolada korišten je laboratorijski kuglični mlin uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C; 2,5 kg kuglica za tamnu čokoladu, 3 kg kuglica za mliječnu čokoladu; brzina miješanja60 o/min. Čokolade su proizvedene u kugličnom mlinu s vremenima miješanja od 3, 4 i 5 h te nakon temperiranja, upločavanja i hlađenja na 8 °C određeni su sljedeći parametri: boja (odmah nakon hlađenja, nakon 24 h, nakon 48 h i nakon tjedan dana), tekstura, veličina čestica i viskoznost. Rezultati su pokazali da je ukupna promjena boje veća kod tamnih čokolada u odnosu na mliječne čokolade. Tvrdoća kod tamnih čokolada je najmanja u uzorku koji se miješao 4 h, dok uzorak s istim vremenom miješanja kod mliječnih čokolada ima najveću tvrdoću. Najveće smanjenje čestica kod tamnih i mliječnih čokolada primijećeno je kod uzoraka koji su se najduže miješali. Povećanjem vremena miješanja došlo je i do povećanja vrijednosti Casson – ove plastične viskoznosti, a u usporedbi s tamnim čokoladama veću granicu tečenja imaju uzorci mliječnih čokolada.
Abstract (english)
The aim of this study was to investigate the effect of mixing time on the properties of dark and milk chocolates. For production of chocolate laboratory ball mill was used under the following conditions: bath temperature 55 °C, 2.5 kilograms of balls for dark chocolate, 3 kilograms of balls for milk chocolate; speed of mixing 60 rpm. Chocolates were produced with mixing times of 3, 4 and 5 hours and after tempering, moulding and cooling at 8 °C the following parameters were determined: colour (after cooling, after 24 hours, after 48 hours and after one week), texture, particle size and viscosity. The results showed that the total colour change was greater for dark chocolates compared to milk chocolates. Hardness for dark chocolates was lowest in the sample that was mixed for 4 hours, while milk chocolate with the same mixing time had the highest hardness. The largest decrease of particles in both dark and milk chocolates was observed in the samples that were mixed the longest time. Increasing the mixing time also led to an increase in the value for Casson plastic viscosity and, compared to dark chocolates, milk chocolate samples had a higher yield stress.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:189403
ProjectNumber: UIP-2017-05-8709
Title: Primjena kakaove ljuske u proizvodnji čokolade i srodnih proizvoda
Acronym: COCOCHOCO
Leader: Đurđica Ačkar
Jurisdiction: Croatia
Funder: HRZZ
Funding stream: UIP
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) icon
Public notePomoć pri izradi: Veronika Barišić, mag. ing. techn. aliment.
Created on2020-11-19 07:36:31