prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice
  Download
PDF 2.31 MB
doctoral thesis
Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2022. urn:nbn:hr:109:172984
Kajić, Nikolina
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Carbohydrates Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Kajić, N. (2022). Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice (Doctoral thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:172984

Kajić, Nikolina. "Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice." Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:172984

Kajić, Nikolina. "Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice." Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2022. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:172984

Kajić, N. (2022). 'Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice', Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 26 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:172984

Kajić N. Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice [Doctoral thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2022 [cited 2024 November 26] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:172984

N. Kajić, "Utjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice", Doctoral thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2022. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:172984

Metadata
TitleUtjecaj ekstruzije na biodostupnost selena i cinka u ekstrudiranim proizvodima s dodatkom agrofortificirane pšenice
Title (english)Effect of extrusion on bioaccessibility of selenium and zinc in extruded products with the addition of agrofortified wheat
AuthorNikolina Kajić
MentorJurislav Babić (mentor)
MentorAntun Jozinović (komentor)
Committee memberDrago Šubarić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberĐurđica Ačkar (član povjerenstva)
Committee memberZdenko Lončarić (član povjerenstva)
Committee memberDaniela Horvat (član povjerenstva)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Carbohydrates Technology)
Osijek
Defense date and country2022, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Universal decimal classification
(UDC)		664 - Production and preservation of solid foodstuffs
Abstract
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj postupka ekstruzije na biodostupnost cinka i selena primjenom različitih temperatura ekstruzije: 170 °C, 180 °C i 190 °C te dodavanjem biofortificirane pšenice cinkom i selenom u udjelima 10, 20, 30 i 40 % u proizvodnji kukuruznih snack proizvoda. Istraživanje je obuhvatilo određivanje fizikalnih, reoloških i kemijskih svojstava neekstrudiranih i ekstrudiranih uzoraka te biodostupnosti cinka i selena, kao i senzornih svojstava odabranih snack proizvoda. Dobiveni rezultati pokazuju kako je ekstruzija pri različitim temperaturama imala utjecaj na sva fizikalna svojstva ekstrudata. Dodavanjem različitih udjela biofortificirane pšenice smanjio se ekspanzijski omjer i lomljivost, dok su se nasipna masa i tvrdoća povećale. Postupak ekstruzije pri različitim temperaturama, kao i dodavanje različitih udjela biofortificirane pšenice, značajno su utjecali na promjenu boje. Proces biofortifikacije sirovina značajno je povećao udio minerala i proteina. Vrijednosti viskoznosti značajno su se smanjile pri različitim temperaturnim profilima ekstruzije i različitim udjelima pšenice. Različiti temperaturni profili doveli su do povećanja sadržaja ukupnog škroba i većeg oštećenja škroba, dok su se vrijednosti tih svojstava smanjile dodavanjem različitih udjela pšenice biofortificirane cinkom i selenom. Proces ekstruzije pokazao je pozitivan učinak na biodostupnost i cinka i selena. Prihvatljivu senzorsku ocjenu dobili su svi uzorci ekstrudata, s naglaskom na to da su veći utjecaj na senzorska svojstva imali različiti udjeli dodane biofortificirane pšenice nego temperature ekstruzije.
Abstract (english)
The aim of this study was to determine the impact of the extrusion process on the bioaccessibility of Zn and Se, using different extrusion temperatures: 170 °C, 180 °C and 190 °C and addition of biofortified wheat with Zn and Se in contents of 10, 20, 30 and 40%, in the production of corn snack products. The research included determination of physical, rheological and chemical properties of non-extruded and extruded samples and bioaccessibility of Zn and Se, as well as sensory properties of selected snack products. The obtained results show that extrusion at different temperatures affected all physical properties of extrudates. The addition of different proportions of biofortified wheat reduced the expansion ratio and fracturability, while bulk density and hardness increased. The extrusion process at different temperatures as well as the addition of different proportions of biofortified wheat significantly affected the color change. The process of biofortification of raw materials has significantly increased the contents of minerals and proteins. The values of viscosity decreased significantly at different temperature profiles and different proportions of wheat. Different temperature profiles led to an increase in total starch content and greater starch damage, while the values of these properties decreased with the addition of different proportions of wheat biofortified with Zn and Se. The extrusion process showed a positive effect on the bioaccessibility of both zinc and selenium. All samples of extrudates received an acceptable sensory score, where the different proportions of added biofortified wheat had a greater impact on the sensory properties than extrusion temperatures.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:172984
Promotion2022
Study programmeTitle: FOOD TECHNOLOGY AND NUTRITION
Study programme type: university
Study level: postgraduate
Academic / professional title: doktor znanosti (dr. sc.) iz znanstvenog područja Biotehničkih znanosti, znanstvenog polja Prehrambena tehnologija (doktor znanosti (dr. sc.) iz znanstvenog područja Biotehničkih znanosti, znanstvenog polja Prehrambena tehnologija)
Catalog URLhttp://161.53.208.100/cgi-bin/lb10/unilib.cgi?form=010000000199990&id=1880139001
Type of resourceText
Extent102 str.: ilustr., graf. prikazi
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) icon
Created on2022-10-18 08:46:22