prikaz prve stranice dokumenta Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje
  Download
PDF 693.56 KB
master's thesis
Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. urn:nbn:hr:109:261782
Grubeša, Marija
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Grubeša, M. (2023). Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša, Marija. "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša, Marija. "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša, M. (2023). 'Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 29 April 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Grubeša M. Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2023 [cited 2024 April 29] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

M. Grubeša, "Određivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261782

Metadata
TitleOdređivanje kvalitete pšeničnog brašna mjerenjem površine farinografske krivulje
Title (english)Evaluation of Wheat Flour Quality by Measuring the Area of the Farinograph Curve
AuthorMarija Grubeša
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorJasmina Lukinac (komentor)
MentorAna Šušak (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
Committee memberJasmina Lukinac (član povjerenstva)
Committee memberKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2023, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Jakost pšeničnog brašna uobičajeno se ispituje pomoću različitih uređaja za određivanje reoloških svojstava, a jedan od najzastupljenijih je Brabenderovov farinograf kojim se mjeri otpor tijesta na miješanje i gnječenje u mjesilici uređaja. U svijetu postoji nekoliko standardnih metoda za provođenje farinografskih ispitivanja (ISO, AACC, ICC), ali niti jedna od njih ne predviđa upotrebu površine farinografske krivulje kao parametra za evaluaciju kvalitete brašna. U ovom radu se ispitala povezanost površine farinografske krivulje i ostalih farinografskih parametara, zatim ekstenzografskih pokazatelja kvalitete, kao i udjela proteina te vlažnog i suhog glutena. Ispitivanje je provedeno na 66 različitih sorti ozime pšenice, a površina farinografskih krivulja određena je primjenom računalnog programa za analizu slike ImageJ. Utvrđeno je da postoji statistički značajna korelacija između površine krivulje i udjela vlažnog glutena, farinografskog kvalitetnog broja i stupnja omekšanja te energije i rastezljivosti tijesta određenima ekstenzografom. S obzirom na dobivene rezultate može se zaključiti da se mjerenjem površine farinografske krivulje mogu uspješno odrediti kvaliteta i pecivna svojstva brašna.
Abstract (english)
The strength of wheat flour is commonly tested using various devices to determine its rheological properties. One of the most commonly used devices is the Brabender Farinograph, which measures the resistance of the dough during mixing and kneading in the mixer of the device. There are several standard methods for performing farinograph tests worldwide (ISO, AACC, ICC), but none of them provides for the use of the farinograph curve area as a parameter for evaluating flour quality. In this study, the relationship between farinograph curve area and other farinograph parameters as well as extensographic quality indicators, protein content, and wet and dry gluten content was investigated. The study was conducted on 66 different winter wheat cultivars and the area of the farinograph curves was determined using the ImageJ computer program for image analysis. It was found that there was a statistically significant correlation between the curve area and wet gluten content, farinograph quality number, degree of softening, and energy and extensibility of the dough, which were determined using the extensograph. The results suggest that by measuring the farinograph curve area, the quality and baking properties of flour can be successfully determined.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:261782
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2023-04-24 08:52:13