prikaz prve stranice dokumenta Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja
Embargo period 2025-10-01
master's thesis
Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. urn:nbn:hr:109:094912
Barišić, Marina
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Milk Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Barišić, M. (2024). Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:094912

Barišić, Marina. "Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:094912

Barišić, Marina. "Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:094912

Barišić, M. (2024). 'Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 11 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:094912

Barišić M. Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2024 [cited 2025 January 11] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:094912

M. Barišić, "Promjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:094912

Metadata
TitlePromjena brzine topljenja sladoleda s dodatkom kurkume i papra tijekom skladištenja
Title (english)Changes in Melting Rates During Storage of Turmeric and Black Pepper Flavoured Ice Cream
AuthorMarina Barišić
MentorMirela Lučan Čolić (mentor)
MentorJasmina Lukinac Čačić (komentor)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMirela Lučan Čolić (član povjerenstva)
Committee memberJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Milk Technology)
Osijek
Defense date and country2024-09-25, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
U proizvodnji sladoleda sve se više dodaju funkcionalni dodaci, koji osim terapijskih svojstava utječu i na kvalitetu sladoleda tijekom čuvanja. Zadatak rada bio je ispitati promjene brzine topljenja tijekom skladištenja mliječnog sladoleda s dodatkom praha kurkume i papra u različitim udjelima. Sladoled se proizvodio u laboratorijskom uređaju Nemox GELATO 5K CREA i-Green, zatim su se kontrolni uzorak i uzorak sladoleda s dodatkom 0,5 %, 1,0 % i 2,0 % kurkume u prahu (bez i s dodatkom 0,02 % papra) čuvali u zamrzivaču. Uzorci su skladišteni na -18 °C i -32 °C. Nakon jednog, dva i tri mjeseca skladištenja mjerila se brzina topljenja sladoleda, indeks zadržavanja oblika i površine sladoleda metodom računalne analize slike, promjena suhe tvari i pH vrijednosti. Fotografije uzoraka napravljene tijekom ispitivanja u fiksnim vremenskim intervalima obrađene su pomoću ImageJ programa. Primjenom gravimetrijske metode topljenja, zaključuje se da su sladoledi s dodatkom kurkume i papra imali manju brzinu topljenja i produljeno vrijeme topljenja. Analizom indeksa zadržavanja oblika stupića sladoleda zamjećuje se da veći dodatak začina bolje utječe na zadržavanje oblika. Nakon tri mjeseca skladištenja došlo je do blagog pada pH vrijednosti i porasta udjela suhe tvari, a uočena je i sporija dinamika topljenja, osobito kod uzoraka skladištenih na nižoj temperaturi.
Abstract (english)
In the production of ice cream, functional additives are increasingly being added, which, in addition to therapeutic properties, can significantly affect the quality of ice cream during storage. This study aimed to examine the changes in the melting rate during storage of milk ice cream with the addition of turmeric powder and black pepper in different proportions. Ice cream was produced in the Nemox GELATO 5K CREA i-Green laboratory device. Control sample and samples with 0.5%, 1.0%, and 2.0% turmeric powder (without and with the addition of 0.02% black pepper) were stored in a freezer for three months at -18 °C and -32 °C. After storage, the melting rate of ice cream, as well as the retention and shape index of ice cream were analyzed using the computer image analysis method. Furthermore, the changes in dry matter and pH values were determined during the storage. It can be concluded that samples with turmeric (and black pepper) addition had a lower melting rate and higher melting times. In addition, enrichment of samples with turmeric and black pepper, especially in higher concentrations, resulted in better shape and surface retention during melting. The pH values slightly decreased, and dry matter content increased during the storage. After three months of storage, a slower melting dynamic was observed, especially in samples stored at lower temperatures.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:094912
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsEmbargoed access
Embargo expiration date: 2025-10-01
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2024-09-26 12:50:45