prikaz prve stranice dokumenta Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana
Embargo period 2025-10-01
master's thesis
Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. urn:nbn:hr:109:176379
Krijan, Helena
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Milk Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Krijan, H. (2024). Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan, Helena. "Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan, Helena. "Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan, H. (2024). 'Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 23 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Krijan H. Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2024 [cited 2024 November 23] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

H. Krijan, "Fizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:176379

Metadata
TitleFizikalno-kemijska i reološka svojstva sladolednih smjesa s dodatkom brašna pogače lana
Title (english)Physicochemical and Rheological Properties of Ice Cream Mixtures with the Addition of Flaxseed Oil Cake Flour
AuthorHelena Krijan
MentorMirela Lučan Čolić (mentor)
MentorAntun Jozinović (komentor)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMirela Lučan Čolić (član povjerenstva)
Committee memberAntun Jozinović (član povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Milk Technology)
Osijek
Defense date and country2024-08-29, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Nusproizvod koji nastaje tijekom proizvodnje hladno prešanog ulja naziva se uljna pogača. U zadnje se vrijeme često pokušava iskoristiti s namjerom obogaćivanja prehrambenih proizvoda. Zadatak ovog diplomskog rada bio je ispitati svojstva sladolednih smjesa s dodatkom pogače lana (25,0 %-tna, 37,5 %-tna i 50,0 %-tna zamjena mlijeka u prahu) te usporediti dobivene vrijednosti sa svojstvima kontrolnog uzorka koji ne sadržava brašno lana. Pripremljene sladoledne smjese analizirane su kao sirove, pasterizirane, zrele te predaerirane. Određen je osnovni kemijski sastav, ispitana su reološka svojstva, aktivitet vode, pH vrijednost i titracijska kiselost te parametri boje (CIELab sustav). Djelomična zamjena mlijeka u prahu s brašnom pogače lana uzrokovala je promjenu kemijskog sastava, sniženje pH vrijednosti i porast aktiviteta vode sladolednih smjesa. Reološka svojstva sladolednih smjesa su osim dodatkom lana koji je utjecao na povećanje viskoznosti, bila promijenjena i zbog utjecaja procesa pasterizacije, zrenja i predaeracije. Također, uzorci s dodanim brašnom lana bili su tamniji od kontrolnog uzorka, a ostali parametri boje bili su promijenjeni i s dodatkom brašna pogače lana i pod utjecajem tehnoloških procesa obrade smjese. S obzirom na dobivene rezultate, može se zaključiti da se brašno pogače lana može koristiti kao zamjena mlijeka u prahu u sladolednoj smjesi, kako bi se poboljšala fizikalno-kemijska te nutritivna svojstva konačnog proizvoda.
Abstract (english)
The oil press-cake is a by-product obtained during the extracting of oil by cold pressing. Recently, oil press-cakes have been widely used to enrich food products. The aim of this research was to study the properties of ice cream mixtures with the addition of flaxseed cake (25.0%, 37.5%, and 50.0% milk powder replacement) and to compare them with the properties of a control sample (without flaxseed flour). The prepared ice cream mixtures were analysed as raw, pasteurized, aged, and pre-aerated. The basic chemical composition, rheological properties, water activity, as well as colour parameters (CIELab system) were examined. Partial replacement of skim milk powder with flaxseed cake flour caused a change in chemical composition, a decrease in pH values, and an increase in water activity of ice cream mixtures. The rheological properties of ice cream mixtures were changed due to the addition of flaxseed cake flour, by increasing the viscosity. Furthermore, these properties were influenced by the pasteurization, ageing, and pre-aerating. In addition, samples with flaxseed flour exhibit darker coloration compared to the control sample, while the other parameters were affected not only due to the addition of cake flour, but also due to technological processing of raw ice cream mixture. Given the obtained results, it can be concluded that flaxseed cake flour can be used as a substitute for powdered milk in ice cream mixture, in order to improve the physicochemical and nutritional properties of the final product.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:176379
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (sveučilišni/a magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsEmbargoed access
Embargo expiration date: 2025-10-01
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2024-09-26 15:45:58