Proizvodnja kruha ili raženih proizvoda podrazumijeva da isti sadrži više od 90% raženog brašna. Raženi kruh je obično tvrđi za razliku od kruha napravljenog od pšeničnog brašna te ima zbijeniju strukturu. Razlikujemo tri postupka proizvodnje raženog tijesta: direktan, indirektan te kombinirani postupak. Pripremljeno tijesto se obrađuje u posebnim mijesilicama gdje se homogenizira. Za proizvodnju raženog kruha ne preporučuju se mikseri. Nakon miješenja tijesta slijedi odmaranje tijesta. Tijesto koje je prošlo proces odmaranja potrebno je odvagati i oblikovati ovisno o željenom izgledu kruha. Oblikovanje je moguće provoditi ručno i strojno. Oblikovano tijesto prolazi fazu fermentacije, tijekom koje proizvod dobiva na volumenu. Djelovanjem kvasca i bakterija mliječne kiseline proizvodi se ugljični dioksid što se očituje u poroznosti tijesta. Maksimalna temperatura fermentacije iznosi 40 °C, dok se vrijeme fermentacije kreće 20 - 50 minuta. Nakon procesa fermentacije tijesta slijedi pečenje. Pečenje je proces pretvorbe vlažnog i neprobavljivog tijesta u lako probavljiv proizvod, te je to najvažniji proces u proizvodnji kruha. Raženi kruh se peče na temperaturi od 260 °C. Završetak pečenja određuje se na osnovu boje kore ili mjerenjem temperature sredine kruha. Nakon završetka pečenja kruh se hladi na drvenim policama.