prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2013. urn:nbn:hr:109:139435
Tkalec, Davor
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Tkalec, D. (2013). Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec, Davor. "Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec, Davor. "Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2013. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec, D. (2013). 'Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 23 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Tkalec D. Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2013 [cited 2024 November 23] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

D. Tkalec, "Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2013. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:139435

Metadata
TitleUtjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
Title (english)Influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour
AuthorDavor Tkalec
MentorMarko Jukić (mentor)
MentorDaliborka Koceva Komlenić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberDaliborka Koceva Komlenić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
Committee memberJasmina Lukinac Čačić (član povjerenstva)
Committee memberSandra Budžaki (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2013-11-08, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Amilografskim ispitivanjem tijeka želatinizacije škroba, i indirektno amilolitičke aktivnosti, dobivaju se važne informacije o kvaliteti pšenice i pecivnim svojstvima pšeničnog brašna. Važan parametar, ali često zanemaren, u evaluaciji kvalitete brašna je i stupanj oštećenosti škroba. Određeni stupanj oštećenja ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje od tih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu. Zadatak rada bio je ispitati utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje uzoraka pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog Mikro Visko-Amilografa. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu, može se zaključiti da stupanj oštećenosti škroba značajno utječe na parametre amilografskog ispitivanja uzoraka pšeničnog brašna. Povećanjem stupnja oštećenosti škroba smanjuje se početna temperatura želatinizacije, a značajno se povećavaju maksimalna viskoznost suspenzije, opadanje viskoznosti i povratni efekt. Dobiveni rezultati upućuju na potrebu određivanja stupnja oštećenja škroba kao vrlo važnog parametra prilikom evaluacije uzoraka pšeničnog brašna.
Abstract (english)
Influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour. Monitoring of gelatinization process of the starch and indirect determination of the amylolytic activity in the flour by amylograph provides assessment of the baking properties of flour. Degree of starch damage is an important parameter in the evaluation of the quality of flour but it is often ignored. A certain degree of starch damage has a favorable impact on the quality of baked goods, and any deviation from these values can have a negative impact on quality. The aim of this work was to explore the influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour using the Brabender Micro Visco-Amylograph. Based on the obtained results of research carried out in this paper, it can be concluded that degree of starch damage have significant influence on the measured amylographic parameters. Increasing the degree of starch damage reduces the pasting temperature, significantly increase the peak viscosity, breakdown viscosity and setback. The results indicate the need for determining the degree of starch damage as a very important parameter for wheat flour evaluation.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:139435
ProjectNumber: 113-1130475-2722
Title: Unapređenje kakvoće, trajnosti i funkcionalnosti proizvoda na bazi pšenice
Title: Improvement of quality, shelf life and functionality of wheat-based products
Leader: Daliborka Koceva Komlenić
Jurisdiction: Croatia
Funder: MZOS
Funding stream: ZP
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2015-12-11 08:56:42