Abstract | Čokoladne praline su konditorski proizvodi veličine jednog zalogaja, koji su potrošačima posebice
atraktivni zbog zanimljivih punjenja.
Cilj ovog rada je razvoj funkcionalnih pralina s punjenjem na bazi biljnih ekstrakata. U tu svrhu kao
baze za punjenja korišteni su ekstrakti 2 biljne vrste: dobričica (Glechoma hederaceae) i trave ive
(Teucrium montanum), koji su miješani s drugim funkcionalnim sastojcima, kao što su kava, cikorija,
kakaov prah, rogač i proteini kikirikija. Praline su kreirane s čokoladnom masom s 38 % kakaovih dijelova.
Kao uvod u rad provedena je on-line anketa kako bi se ispitalo mišljenje i navike potrošača, ali i njihova
znanja o čokoladnim pralinama.
Primjenom spektrofotometrijskih metoda novoformuliranim pralinama određen je udio ukupnih
polifenola i antioksidacijski kapacitet (ABTS i DPPH metode) te je provedena senzorska analiza ekstrakata
dobričice, trave ive i finalnih pralina.
Udio ukupnih polifenola bio je najveći u pralinama punjenima ekstraktom trave ive uz dodatak kave
(16,93 mg GAE/g uzorka), a najmanji udio ukupnih polifenola imale su praline punjene ekstraktom trave
ive uz dodatak proteina kikirikija (4,42 mg GAE/g uzorka).
Najveći antioksidacijski kapacitet, određen ABTS metodom, karakterizirao je praline s punjenjem
ekstrakta trave ive i cikorije (81,83 μmol Troloxa/g uzorka), dok je DPPH metodom, sukladno udjelu
ukupnih polifenola, najveći antioksidacijski kapacitet određen u pralinama punjenima ekstraktom dobričice
i kave (54,47 μmol Troloxa/g uzorka).
Rezultati ankete pokazali su da bi većina ispitanika (75,8 %) voljela probati praline koje u svojem
sastavu imaju biljno punjenje.
Infuzija dobričice senzorskom analizom puno je bolje ocjenjena u odnosu na infuziju trave ive, a među
novorazvijenim pralinama senzorski su najbolje ocjenjene one s punjenjem na bazi ekstrakta dobričice uz
dodatak rogača. |