Dugotrajno i neprikladno skladištenje plodova maslina može značajno smanjiti kvalitetu djevičanskog maslinovog ulja. Potapanje u morskoj vodi je tradicionalna i još uvijek vrlo česta metoda očuvanja plodova masline u Hrvatskoj (Koprivnjak i sur., 1999.). U radu su provedena ispitivanja nekih parametara kvalitete da bi se odredile promjene koje uzrokuje čuvanje plodova maslina prije prerade u ulje. U ovom radu prikazane su promjene pojedinih svojstava djevičanskih maslinovih ulja sorte Oblica dobivena od plodova maslina čuvanih šest dana u morskoj vodi do prerade, u odnosu na ulje dobiveno od plodova maslina prerađenih neposredno nakon prerade. Ulja u ovom radu su dobivena od plodova maslina iz maslinika u zadarskom zaleđu (područje Škabrnje) te prerađena dvofaznim sustavom centrifugalne ekstrakcije u uljari u mjestu Poličnik. Cilj ovog rada je utvrditi kolike i koje promjene nastaju u ulju kod čuvanja plodova u morskoj vodi u odnosu na ulje dobiveno direktnom preradom. Kao rezultat čuvanja plodova maslina prije prerade u morskoj vodi dobiva se ulje s povećanim udjelom SMK, višim peroksidnim brojem i višim sadržajemfenolnih spojeva u odnosu na ulje dobiveno od plodova maslina prerađenih neposredno nakon berbe. Ulje dobiveno od plodova masline čuvanih u morskoj vodi sadržialkohole i estere, karakteristične za djevičanska maslinova ulja obilježena manom upaljeno. Ulje dobiveno direktnom preradom plodova nakon berbe sadrži (E)-Hex-2-enalkao najzastupljeniji hlapljivi spoj nastao iz LOX biokemijskog puta koji se opisuje mirisom voćno i zeleno što je karakteristično za pozitivna osjetilna svojstva djevičanskog maslinovog ulja Prema rezultatima senzorske analize ulje dobiveno od plodova prerađenih neposredno nakon berbe karakterizirano je višim intezitetima pozitivnih senzorskih svojstava voćno, gorko i pikantno dok su inteziteti tih svojstava kod ulja od plodova čuvanih u morskoj vodi niži. Pored navedenog, u ulju dobivenom od plodova čuvanih u morskoj vodi utvrđena je i mana po „biljnoj vodi“ odnosno mana „upaljeno“ zbog čega je ovo ulje kategorizirano kao djevičansko maslinovo ulje