Akrilamid je tvar koja je slučajno otkrivena u hrani tijekom 2002. godine. Otkrili su ga švedski znanstvenici koji su utvrdili velike koncentracije akrilamida u hrani koja je bogata škrobom, kao npr. čips, prženi krumpir, kruh te u hrani koja je izložena termičkoj obradi prženjem i pečenjem. Također, utvrdili su da njegovo nastajanje u hrani ovisi o temperaturi kojom se obrađuje namirnica, tj. što je veća temperatura i duže pečenje, veća je i koncentracija akrilamida, dok u kuhanim namirnicama, njegova prisutnost nije zabilježena. Prvotno je bio poznat u proizvodnji plastike, papira i ljepila, a dokazano je da štetno djeluje na organizam. Akrilamid nastaje Maillardovom reakcijom, iz asparagina i reducirajućih šećera ili ostalih spojeva sa slobodnom karbonilnom skupinom. To je tzv. reakcija posmeđivanja, koja osim što hrani daje smeđu boju, zaslužna je i za stvaranje karakterističnog okusa pržene hrane. Analitički se dokazuje tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) te potvrdnom tehnikom vezanim sustavom tekućinske kromatografije i spektrometrije masa (LC-MS/MS). U ovom radu odabrali smo 20 različitih vrsta namirnica koje smo analizirali na prisutnost akrilamida koristeći navedenu analitičku tehniku, te usporedili rezultate sa indikativnim vrijednostima. Ni jedna od analiziranih namirnica ne prelazi indikativne vrijednosti koje su donese Preporukom komisije o ispitanosti akrilamida u hrani što ukazuje na činjenicu da je tehnološki proces posmeđivanja proizvođač stavio pod kontrolu.