Vitamini su esencijalni za uspješan rad i razvoj organizma. To su spojevi male molekulske mase različitih kemijskih struktura i svojstava. Organizam ih djelomično može proizvoditi te ih je potrebno unositi hranom. Prema njihovim hidrofilnim i lipofilnim svojstvima svrstavaju se u dvije skupine: vitamini topljivi u vodi (hidrosolubilni) i vitamini topljivi u mastima (liposolubilni). U mastima su topljivi vitamini A, D, E i K, a u vodi tiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), pantotenska kiselina (B5), piridoksin (B6), folna kiselina (B9), cijanokobalamin (B12) i askorbinska kiselina (C). Vitamini topljivi u mastima kroz duži se vremenski period apsorbiraju, prenose i zadržavaju u organizmu radi čega se mogu nataložiti u masnom tkivu i izazvati hipervitaminozu, tj. toksične učinke. Vitamini topljivi u vodi brzo se izlučuju iz organizma mokraćom pa je njihov suvišak rijetka pojava. Nedovoljno unošenje hranom, nedovoljna apsorpcija te dugotrajniji nedostatak vitamina (hipovitaminoza i avitaminoza) mogu dovesti do teških poremećaja metabolizma, oštećenja organa i niza bolesti. Nomenklatura vitamina najčešće se veže uz njihovo fiziološko djelovanje, no neki vitamini imaju nazive po svojem kemijskom sastavu. Svaki vitamin ima različitu biokemijsku funkciju i sudjeluje u brojnim biokemijskim reakcijama. Vitamini topljivi u vodi (B skupine) kao koenzmi uključeni su u metabolizam ugljikohidrata, proteina, masti i nukleinskih kiselina. Prirodni su katalizatori, pospješuju metaboličke procese i stvaranje energije te sudjeluju u očuvanju imunološkog sustava organizma. Uloga vitamina topljivih u mastima je raznolika, sudjeluju u razvoju osjeta vida (A), u zgrušavanju krvi (K), u metabolizmu kalcija i fosfata (D) te antioksidativno djeluju (E). Tijekom povijesti razvijale su se brojne analitičke metode za određivanje statusa vitamina. Prvotno su to bile mikrobiološke metode, a potom je dolazilo do razvoja fotometrijskih, fluorimetrijskih i kromatografskih tehnika. Danas se kao referentna metoda primjenjuje tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (High Pressure Liquid Chromatography-HPLC).