Mikotoksini kao sekundarni produkti toksikogenih plijesni predstavljaju vrlo često probleme vezano uz sigurnu primjenu hrane namijenjene za prehranu ljudi i životinja. Vrlo značajnu skupinu čine mikotoksini koje sintetiziraju plijesni iz roda Fusarium, tzv. fuzarijski mikotoksini, koji često kontaminiraju hranu i čine ju opasnom za konzumiranje. Kontaminiraju hranu sjevernih i umjerenih područja Amerike, Europe i Azije. Najznačajniji izvor fuzarijskih mikotoksina su žitarice, budući da Fusarium plijesni koje produciraju svoje mikotoksine rastu na njima kao patogeni ili saprofiti, za vrijeme uzgoja, ali i tijekom faze skladištenja. Većina plijesni roda Fusarium sposobna je proizvoditi u različitim količinama dva ili više različitih mikotoksina. Najznačajniji fuzarijski mikotoksini u žitaricama i proizvodima na bazi žitarica su zearalenon (ZON), deoksinivalenol (DON), fumonizini i T-2 toksin. Mikotoksini uzrokuju različite probleme sa zdravljem ljudi i životinja, odnosno uzrokuju mikotoksikoze. Kako bi se količina mikotoksina u žitaricama svela na minimum važna je prevencija njihovog nastanka, stoga je potrebno provoditi učinkovite preventivne mjere kako bi se nastanak plijesni, a onda i razvoj mikotoksina sveo na minimalnu razinu koja garantira zdravstveno ispravni proizvod.