Gluten je ljepljiva, elastična bjelančevinasta tvar koja se nalazi u proizvodima koje mnogi svakodnevno konzumiraju. Nalazi se u pšenici, ječmu, raži i piru, ali i svim onim proizvodima koji od njih nastaju ili ih mogu sadržavati u tragovima. Zbog sve učestalije pojavnosti alergija i intolerancija na gluten, javlja se i potreba proizvodnje hrane koja u sebi ne sadrži gluten. U poremećaje povezane s unosom hrane koja u svom sastavu sadrži gluten ubrajamo alergiju na pšenicu, celijakiju, necelijakičnu osjetljivost na gluten, dermatitis herpetiformis i glutensku ataksiju. Do danas, jedini učinkovit način za liječenje niza poremećaja povezanih s glutenom je pridržavanje bezglutenske prehrane. Bezglutenska hrana sastavljena je od bilo kojih sastojaka koji ne uključuju žitarice koje sadrže gluten ili je sastavljena od žitarica iz kojih je tijekom obrade uklonjen gluten. Proizvodnja bezglutenske hrane predstavlja veliki izazov za proizvođače i istraživače žitarica. Tako se primjerice uklanjanjem pšeničnog brašna, kao jednog od najvažnijeg sastojka koji se koristi pri pripremi tijesta i pečenju kruha, uklanja najbitniji sastojak, tj. gluten koji je odgovoran za strukturu i kvalitetu konačnog proizvoda. Kako bi se oponašala svojstva glutena, u bezglutenskim proizvodima korištene su različite vrste bezglutenskih brašna, škrobova, hidrokoloida i bjelančevina. Različite mješavine ovih sastojaka donose velike razlike u nutritivnom sastavu bezglutenske prehrane u odnosu na one koje sadrže gluten. Glavni nedostatak bezglutenske prehrane je čest manjak prehrambenih vlakana i mikronutrijenata. Osim neadekvatnog unosa vlakana i mikronutrijenata, utvrđen je i neadekvatan unos makronutrijenata. U ovom istraživanju, analitički je ispitana prisutnost glutena u 13 slučajno odabranih uzoraka iz različitih kategorija hrane (meso, kruh i krušni proizvodi, kolači i džemovi) koji su deklarirani kao bezglutenski proizvodi. Analiza se provodila pomoću tehnike enzimski povezanog imunosorbentnog testa (Enzyme- Linked Immunosorbent Assay- ELISA). Rezultati dobiveni analizom pokazuju kako svi bezglutenski proizvodi sadrže gluten u onim količinama koje su dozvoljene Provedbenom Uredbom Komisije (EU) br. 828/2014 o zahtjevima za informiranje potrošača o odsutnosti ili smanjenoj prisutnosti glutena u hrani.