prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera
Split: University of Split, 2023. urn:nbn:hr:226:032875
Radelić, Dilajla
University of Split
University Department of Marine Studies

Institutional repository: Repository of University Department of Marine Studies

Cite this document

Radelić, D. (2023). Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera (Master's thesis). Split: University of Split. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:032875

Radelić, Dilajla. "Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera." Master's thesis, University of Split, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:032875

Radelić, Dilajla. "Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera." Master's thesis, University of Split, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:032875

Radelić, D. (2023). 'Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera', Master's thesis, University of Split, accessed 25 June 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:032875

Radelić D. Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera [Master's thesis]. Split: University of Split; 2023 [cited 2024 June 25] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:032875

D. Radelić, "Utjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera", Master's thesis, University of Split, Split, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:226:032875

Metadata
TitleUtjecaj prirodnih antioksidansa na poboljšanje parametara kakvoće ribljih burgera
Title (english)Influence of natural antioxidants on improving the quality parameters of fish burgers
AuthorDilajla Radelić
MentorVida Šimat (mentor)
Committee memberVida Šimat (predsjednik povjerenstva)
Committee memberSvjetlana Krstulović Šifner (član povjerenstva)
Committee memberDanijela Skroza (član povjerenstva)
GranterUniversity of Split
(University Department of Marine Studies)
Split
Defense date and country2023-09-06, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
U ovom istraţivanju korišteni su ekstrakti alge Padina pavonica i smriĉa (Juniperus oxycedrus) s potvrĊenim antioksidacijskim i antimikrobnim djelovanjem in vitro. Cilj istraţivanja je bio poboljšati parametre kakvoće i produţiti rok trajanja ribljih burgera dodavanjem mješavine navedenih ekstrakata. Pripremljeni su burgeri od mesa oslića i lubina s dodatkom mješavine ekstrakata u omjeru 1:1. Praćeni su biokemijski parametri ribljih burgera: pH vrijednost, udio soli, stupanj oksidacije masti te sadrţaj trimetilamin dušika (TMA-N) i ukupnih hlapljivih baza dušika (TVB-N), za ocjenu kvalitete uzoraka tijekom skladištenja na 0 do 4 °C. Uz biokemijske analize, odreĊen je i rast ukupnih mezofilnih bakterija, ukupnih psihrofilnih bakterija (Enterobacteriaceae) i bakterija kvarenja (Pseudomonas spp.). Kombinacija ekstrakata usporila je oksidaciju masti, razvoj TVB-N i TMA-N u ribljim burgerima te je smanjila pH vrijednosti proizvoda i rast bakterija kvarenja (Pseudomonas spp.). Rezultati rada doprinose proširenju znanja o primjeni prirodnih ekstrakata u proizvodnji hrane.
Abstract (english)
In this research, extracts of Padina pavonica algae and prickly juniper (Juniperus oxycedrus) with confirmed antioxidant and antimicrobial activity in vitro were used to improve the quality parameters and extend the shelf life of fish burgers. Fish burgers were prepared with the addition of a mixture of extracts in a ratio of 1:1. Biochemical parameters of fish burgers were monitored over storage at 0 to 4 °C: pH value, salt content (NaCl), lipid oxidation and trimethylamine nitrogen (TMA-N) and total volatile bases nitrogen (TVB-N), to evaluate the quality of the samples. In addition to biochemical analyses, the growth of total mesophilic bacteria, total psychrophilic bacteria (Enterobacteriaceae) and spoilage bacteria (Pseudomonas spp.) was determined. The combination of extracts slowed down the lipid oxidation, development of TVB-N and TMA-N in fish burgers, and reduced the pH values of the product and the growth of spoilage bacteria (Pseudomonas spp.). The obtained results contribute to the expansion of knowledge about the application of natural extracts in food production.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:226:032875
Study programmeTitle: Graduate university studies Marine Fishery
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: sveučilišni magistar/magistra inženjer/inženjerka morskog ribarstva (sveučilišni magistar/magistra inženjer/inženjerka morskog ribarstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2023-12-18 12:55:51