prikaz prve stranice dokumenta Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
Access restricted to students and staff of home institution
undergraduate thesis
Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2011. urn:nbn:hr:159:391722
Barišić, Danica
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Fermentation and Yeast Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Barišić, D. (2011). Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta (Undergraduate thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić, Danica. "Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić, Danica. "Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić, D. (2011). 'Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta', Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 16 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić D. Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta [Undergraduate thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2011 [cited 2024 November 16] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

D. Barišić, "Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta", Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2011. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Metadata
TitleMetabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
Title (english)Metabolic activity of various lactic acid bacteria species during dough acidification
AuthorDanica Barišić
MentorDamir Stanzer (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Engineering)
(Laboratory for Fermentation and Yeast Technology)
Zagreb
Defense date and country2011-07-22, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Biotechnology
Abstract
Istražen je utjecaj različitih starter kultura na mliječno kiselu fermentaciju tijesta i njegovu antioksidativnu aktivnost. Koncentracija metabolita na kraju fermentacije određena je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, a antioksidativna aktivnost tijesta DPPH metodom. Rezultati su pokazali da su za proces kiseljenja tijesta, od ispitivanih vrsta, najpogodnije heterofermentativne kulture Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, koje su dale tijesto zadovoljavajućih organoleptičkih karakteristika te visokih koncentracija mliječne i octene kiseline. Također, tijesto fermentirano s bakterijom L. brevis imalo je najveći antioksidacijski kapacitet.
Abstract (english)
The influence of various starter cultures in lactic-acid fermentation on dough and its antioxidant activity was investigated. The concentration of metabolites at the end of fermentation was determined by high perfomance liquid chromatography, and antioxidant activity of dough using DPPH method. The results showed that for the process of dough acidification, among the investigated species, the most suitable cultures are heterofermentative Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, which gave satisfactory organoleptic characteristics and high concentrations of lactic and acetic acid. Also, the dough fermented with the bacterium L. brevis had the highest antioxidant capacity.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:391722
Study programmeTitle: Biotechnology
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2017-05-18 09:47:21