prikaz prve stranice dokumenta Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. urn:nbn:hr:159:391722
Barišić, Danica
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju vrenja i kvasca

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Barišić, D. (2011). Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić, Danica. "Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić, Danica. "Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2011. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić, D. (2011). 'Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 16.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Barišić D. Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2011 [pristupljeno 16.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

D. Barišić, "Metabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2011. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:391722
Podaci o radu
NaslovMetabolička aktivnost različitih vrsta bakterija mliječne kiseline tijekom kiseljenja tijesta
Naslov (engleski)Metabolic activity of various lactic acid bacteria species during dough acidification
AutorDanica Barišić
MentorDamir Stanzer (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju vrenja i kvasca)
Zagreb
Datum i država obrane2011-07-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Biotehnologija
Sažetak
Istražen je utjecaj različitih starter kultura na mliječno kiselu fermentaciju tijesta i njegovu antioksidativnu aktivnost. Koncentracija metabolita na kraju fermentacije određena je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, a antioksidativna aktivnost tijesta DPPH metodom. Rezultati su pokazali da su za proces kiseljenja tijesta, od ispitivanih vrsta, najpogodnije heterofermentativne kulture Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, koje su dale tijesto zadovoljavajućih organoleptičkih karakteristika te visokih koncentracija mliječne i octene kiseline. Također, tijesto fermentirano s bakterijom L. brevis imalo je najveći antioksidacijski kapacitet.
Sažetak (engleski)
The influence of various starter cultures in lactic-acid fermentation on dough and its antioxidant activity was investigated. The concentration of metabolites at the end of fermentation was determined by high perfomance liquid chromatography, and antioxidant activity of dough using DPPH method. The results showed that for the process of dough acidification, among the investigated species, the most suitable cultures are heterofermentative Leuc. mesenteroides, L. brevis i L. sanfranciscensis, which gave satisfactory organoleptic characteristics and high concentrations of lactic and acetic acid. Also, the dough fermented with the bacterium L. brevis had the highest antioxidant capacity.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:391722
Studijski programNaziv: Biotehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-18 09:47:21