prikaz prve stranice dokumenta Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju
  Download
PDF 1.42 MB
master's thesis
Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2016. urn:nbn:hr:159:009065
Buršić, Ivana
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Meat and Fish Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Buršić, I. (2016). Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:009065

Buršić, Ivana. "Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:009065

Buršić, Ivana. "Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:009065

Buršić, I. (2016). 'Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 07 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:009065

Buršić I. Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2016 [cited 2024 November 07] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:009065

I. Buršić, "Identifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2016. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:009065

Metadata
TitleIdentifikacija i kvantifikacija hlapljivih spojeva nastalih tijekom skladištenja oslića i skuše u zamrznutom stanju
Title (english)Identification and quantification of volatiles appearing during frozen storage of hake and mackarel
AuthorIvana Buršić
MentorSanja Vidaček (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Engineering)
(Laboratory for Meat and Fish Technology)
Zagreb
Defense date and country2016-09-12, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Cilj ovog istraživanja bio je kvalitativno i kvantitativno odrediti hlapljive spojeve koji nastaju oksidacijom masnih kiselina tijekom 10-omjesečnog skladištenja ribe u zamrznutom stanju pri -18 °C. Istraživanje je provedeno na uzorcima oslića (Merlucius merlucius) i skuše (Scomber scombrus). Hlapljivi sastojci arome izolirani su primjenom tehnike mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME), a zatim su analizirani uz pomoć plinsko kromatografsko – maseno spektrometrijske instrumentalne metode (GC–MS). Promatrane su promjene u koncentracijama 14 odabranih spojeva koji su prethodno prepoznati u literaturi kao indikatori promjena tijekom skladištenja, a provedena je i detaljna analiza koja je obuhvatila sve spojeve koji su se pojavili tijekom 10 mjeseci skladištenja, s posebnim naglaskom na one koji se pojavljuju 1. i 10. mjeseca skladištenja. U obje je vrste ribe došlo do blage oksidacije masnih kiselina tijekom skladištenja. Za praćenje oksidacije masnih kiselina u skuši kao pogodni spojevi pokazali su se 2-butanon, heksanal, heptanal i benzaldehid.
Abstract (english)
The aim of this study was to qualitatively and quantitatively define volatile compounds that occur as a result of the fatty acids oxidation during the 10 – months – long frozen storage of fish at the temperature of -18 °C. The research was conducted on hake (Merlucius merlucius) and mackerel (Scomber scombrus) samples. Volatile aroma compounds were isolated by the usage of solid phase microextraction technique (HS-SPME), and subsequently analyzed using gas chromatography – mass spectrometric instrumental method (GC-MS). Changes in 14 chosen compounds which are previously known from the literature and considered to be indicators of storage occurring changes are observed. Furthermore, a detailed analysis was conducted taking into account all the compounds occurring during the 10 – month storage, with the stress on those occurring in both the 1st and 10th month. In both types of fish a mild oxidation of fatty acids was observed. 2-butanone, hexanal, heptanal and benzaldehyde proved to be suitable compounds for monitoring the oxidation of fatty acids in mackerel.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:009065
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2017-04-26 08:04:08