prikaz prve stranice dokumenta Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem
  Download
PDF 1.35 MB
master's thesis
Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. urn:nbn:hr:159:888877
Novak, Martina
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Food Engineering
Laboratory for Cereal Chemistry and Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Novak, M. (2023). Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak, Martina. "Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak, Martina. "Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak, M. (2023). 'Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 20 December 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak M. Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2023 [cited 2024 December 20] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

M. Novak, "Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2023. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Metadata
TitleSvojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem
Title (english)Quality properties of flatbread enriched with pulsed electric field pre-treated barley or oat flour
AuthorMartina Novak
MentorDubravka Novotni (mentor)
MentorTomislava Grgić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Committee memberNikolina Čukelj Mustač (predsjednik povjerenstva)
Committee memberTomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
Committee memberMarko Obranović (član povjerenstva)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Food Engineering)
(Laboratory for Cereal Chemistry and Technology)
Zagreb
Defense date and country2023-09-28, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Potražnja za nutritivno vrijednim proizvodima se povećava, a zadatak pekarske i ostale prehrambene industrije je prilagoditi se težnjama potrošača. Jedan od načina kojima se tanak kruh može obogatiti β-glukanima, vrijednim prehrambenim vlaknima, je zamjena pšeničnog brašna ječmenim ili zobenim. No, djelovanjem β-glukanaze, prirodno prisutnog enzima koji razgrađuje β-glukane, se smanjuje njihovo fiziološko djelovanje, ali dobivaju poželjna tehnološka svojstva. Cilj ovog rada bio je ispitati primjenu pulsirajućeg električnog polja (PEP) na aktivnost β-glukanaze iz zobenog i ječmenog brašna te razviti tanak kruh zamjenom 30 % pšeničnog brašna ječmenim ili zobenim, nativnim ili PEPom obrađenim. Djelovanjem PEP-a, aktivnost β-glukanaze se smanjila za 46,24 % u ječmenom i 76,48 % u zobenom brašnu. Djelomična zamjena pšeničnog ječmenim ili zobenim brašnom rezultirala je promjenama u reološkim svojstvima tijesta u vidu agregacije glutena i želatinizacije škroba kao i u kvaliteti kruha što se najviše očitavalo smanjenjem specifičnog volumena, ali i tvrdoće i žvakljivosti ječmene pogače.
Abstract (english)
Nowadays, consumers demand nutritionally valuable products, and the food industry tends to meet those expectations. By replacing wheat with barley or oat flour, flatbreads can become more nutritious with β-glucans. However, the activity of the naturally occurring enzyme β-glucanase reduces their physiological effects but also provides desirable technological properties of the product. This thesis aimed to examine the impact of a pulsed electric field (PEF) on β-glucanase activity in oat and barley flour and to develop flatbread by substituting 30 % of wheat with barley or oat flour, either native or PEF-treated. PEF treatment reduced the activity of β-glucanase by 46.24 % in barley and 76.48 % in oat flour. Partial substitution of wheat flour affected gluten aggregation and starch gelatinization of the dough, as well as the quality of the bread by reducing its specific volume, but also the hardness and chewiness of the barley flatbread.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:888877
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-ND 4.0) icon
Created on2024-06-04 09:22:30