prikaz prve stranice dokumenta Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem
  Preuzmi
PDF 1.35 MB
diplomski rad
Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. urn:nbn:hr:159:888877
Novak, Martina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Novak, M. (2023). Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak, Martina. "Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak, Martina. "Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2023. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak, M. (2023). 'Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 20.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Novak M. Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2023 [pristupljeno 20.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

M. Novak, "Svojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2023. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:888877
Podaci o radu
NaslovSvojstva kvalitete pogače s dodatkom ječmenog ili zobenog brašna prethodno obrađenog pulsirajućim električnim poljem
Naslov (engleski)Quality properties of flatbread enriched with pulsed electric field pre-treated barley or oat flour
AutorMartina Novak
MentorDubravka Novotni (mentor)
MentorTomislava Grgić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
Član povjerenstvaNikolina Čukelj Mustač (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaTomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Obranović (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica)
Zagreb
Datum i država obrane2023-09-28, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Potražnja za nutritivno vrijednim proizvodima se povećava, a zadatak pekarske i ostale prehrambene industrije je prilagoditi se težnjama potrošača. Jedan od načina kojima se tanak kruh može obogatiti β-glukanima, vrijednim prehrambenim vlaknima, je zamjena pšeničnog brašna ječmenim ili zobenim. No, djelovanjem β-glukanaze, prirodno prisutnog enzima koji razgrađuje β-glukane, se smanjuje njihovo fiziološko djelovanje, ali dobivaju poželjna tehnološka svojstva. Cilj ovog rada bio je ispitati primjenu pulsirajućeg električnog polja (PEP) na aktivnost β-glukanaze iz zobenog i ječmenog brašna te razviti tanak kruh zamjenom 30 % pšeničnog brašna ječmenim ili zobenim, nativnim ili PEPom obrađenim. Djelovanjem PEP-a, aktivnost β-glukanaze se smanjila za 46,24 % u ječmenom i 76,48 % u zobenom brašnu. Djelomična zamjena pšeničnog ječmenim ili zobenim brašnom rezultirala je promjenama u reološkim svojstvima tijesta u vidu agregacije glutena i želatinizacije škroba kao i u kvaliteti kruha što se najviše očitavalo smanjenjem specifičnog volumena, ali i tvrdoće i žvakljivosti ječmene pogače.
Sažetak (engleski)
Nowadays, consumers demand nutritionally valuable products, and the food industry tends to meet those expectations. By replacing wheat with barley or oat flour, flatbreads can become more nutritious with β-glucans. However, the activity of the naturally occurring enzyme β-glucanase reduces their physiological effects but also provides desirable technological properties of the product. This thesis aimed to examine the impact of a pulsed electric field (PEF) on β-glucanase activity in oat and barley flour and to develop flatbread by substituting 30 % of wheat with barley or oat flour, either native or PEF-treated. PEF treatment reduced the activity of β-glucanase by 46.24 % in barley and 76.48 % in oat flour. Partial substitution of wheat flour affected gluten aggregation and starch gelatinization of the dough, as well as the quality of the bread by reducing its specific volume, but also the hardness and chewiness of the barley flatbread.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:888877
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-06-04 09:22:30