prikaz prve stranice dokumenta Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima
  Download
PDF 1.31 MB
undergraduate thesis
Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2024. urn:nbn:hr:159:952623
Mataga, Lucija
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Biochemical Engineering
Laboratory for Biochemical Engineering, Industrial Microbiology and Malting and Brewing Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Mataga, L. (2024). Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima (Undergraduate thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga, Lucija. "Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga, Lucija. "Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima." Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga, L. (2024). 'Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima', Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 19 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga L. Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima [Undergraduate thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2024 [cited 2024 November 19] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

L. Mataga, "Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima", Undergraduate thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2024. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Metadata
TitleFermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima
Title (english)Fermentation and physicochemical evaluation of water kefir with potential health effects
AuthorLucija Mataga
MentorSunčica Beluhan (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Biochemical Engineering)
(Laboratory for Biochemical Engineering, Industrial Microbiology and Malting and Brewing Technology)
Zagreb
Defense date and country2024-07-10, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Biotechnology
Abstract
Vodeni kefir je tradicionalan fermentiran napitak, a zahvaljujući svojim probiotičkim i prebiotičkim svojstvima, odlična je zamjena za mliječni kefir u veganskoj prehrani ili kod osoba koje su netolerantne na laktozu. U ovome radu istraživana su fiziološka, kemijska i antimikrobna svojstva vodenog kefira tijekom 10 dana fermentacije u negaziranoj vodenoj otopini različitih koncentracija saharoze (50, 80, 120 i 150 g/L). Tijekom fermentacije praćena je potrošnja supstrata i sinteza metabolita (organske kiseline i etanol). Glavni metaboliti fermentacije su bili mliječna i octena kiselina, uz niske koncentracije glukonske kiseline i etanola koji je biooksidacijom preveden u octenu kiselinu. Praćenjem prinosa vodenih kefirnih zrnaca i konačnim koeficijentom konverzije supstrata u biomasu, uočeno je da su pri koncentraciji od 50 g/L saharoze postignuti najbolji rezultati. Antimikrobna aktivnost testirana je na bakterijama Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus te kvascu Candida albicans. Primijećeno je izvrsno antimikrobno djelovanje na S. typhimurium i P. aeruginosa, te slabije na kvasac C. albicans i bakteriju S. aureus.
Abstract (english)
Water kefir is a traditional fermented drink, and thanks to its probiotic and prebiotic properties, it is an excellent substitute for milk kefir on a vegan diet or for people who are lactose intolerant. This paper investigated the physiological, chemical and antimicrobial properties of water kefir during 10 days of fermentation in a non-carbonated water solution with different concentrations of sucrose (50, 80, 120, and 150 g/L). Substrate consumption and metabolite synthesis (organic acids and ethanol) were monitored during fermentation. The primary fermentation metabolites were lactic and acetic acid, with low gluconic acid and ethanol concentrations converted into acetic acid by bio-oxidation. By monitoring the yield of water kefir grains and the final conversion coefficient of the substrate into biomass, it was observed that the best results were achieved at a concentration of 50 g/L of sucrose. Antimicrobial activity was tested on Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, and the yeast Candida albicans. Excellent antimicrobial activity was observed against S. typhimurium and P. aeruginosa, and weaker against the yeast C. albicans and the bacterium S. aureus.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:952623
Study programmeTitle: Biotechnology
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-ND 4.0) icon
Created on2024-11-12 14:41:54