prikaz prve stranice dokumenta Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima
  Preuzmi
PDF 1.31 MB
završni rad
Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. urn:nbn:hr:159:952623
Mataga, Lucija
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za biokemijsko inženjerstvo
Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Mataga, L. (2024). Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima (Završni rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga, Lucija. "Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga, Lucija. "Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima." Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2024. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga, L. (2024). 'Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima', Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 19.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Mataga L. Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima [Završni rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2024 [pristupljeno 19.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

L. Mataga, "Fermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima", Završni rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2024. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:952623
Podaci o radu
NaslovFermentacija i fizikalno-kemijsko vrednovanje vodenog kefira s potencijalnim zdravstvenim učincima
Naslov (engleski)Fermentation and physicochemical evaluation of water kefir with potential health effects
AutorLucija Mataga
MentorSunčica Beluhan (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za biokemijsko inženjerstvo)
(Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada)
Zagreb
Datum i država obrane2024-07-10, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Biotehnologija
Sažetak
Vodeni kefir je tradicionalan fermentiran napitak, a zahvaljujući svojim probiotičkim i prebiotičkim svojstvima, odlična je zamjena za mliječni kefir u veganskoj prehrani ili kod osoba koje su netolerantne na laktozu. U ovome radu istraživana su fiziološka, kemijska i antimikrobna svojstva vodenog kefira tijekom 10 dana fermentacije u negaziranoj vodenoj otopini različitih koncentracija saharoze (50, 80, 120 i 150 g/L). Tijekom fermentacije praćena je potrošnja supstrata i sinteza metabolita (organske kiseline i etanol). Glavni metaboliti fermentacije su bili mliječna i octena kiselina, uz niske koncentracije glukonske kiseline i etanola koji je biooksidacijom preveden u octenu kiselinu. Praćenjem prinosa vodenih kefirnih zrnaca i konačnim koeficijentom konverzije supstrata u biomasu, uočeno je da su pri koncentraciji od 50 g/L saharoze postignuti najbolji rezultati. Antimikrobna aktivnost testirana je na bakterijama Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus te kvascu Candida albicans. Primijećeno je izvrsno antimikrobno djelovanje na S. typhimurium i P. aeruginosa, te slabije na kvasac C. albicans i bakteriju S. aureus.
Sažetak (engleski)
Water kefir is a traditional fermented drink, and thanks to its probiotic and prebiotic properties, it is an excellent substitute for milk kefir on a vegan diet or for people who are lactose intolerant. This paper investigated the physiological, chemical and antimicrobial properties of water kefir during 10 days of fermentation in a non-carbonated water solution with different concentrations of sucrose (50, 80, 120, and 150 g/L). Substrate consumption and metabolite synthesis (organic acids and ethanol) were monitored during fermentation. The primary fermentation metabolites were lactic and acetic acid, with low gluconic acid and ethanol concentrations converted into acetic acid by bio-oxidation. By monitoring the yield of water kefir grains and the final conversion coefficient of the substrate into biomass, it was observed that the best results were achieved at a concentration of 50 g/L of sucrose. Antimicrobial activity was tested on Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, and the yeast Candida albicans. Excellent antimicrobial activity was observed against S. typhimurium and P. aeruginosa, and weaker against the yeast C. albicans and the bacterium S. aureus.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:952623
Studijski programNaziv: Biotehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2024-11-12 14:41:54