prikaz prve stranice dokumenta Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti
Access restricted to students and staff of home institution
master's thesis
Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti
Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2012. urn:nbn:hr:159:157243
Pupovac, Marina
University of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
Department of Chemistry and Biochemistry
Laboratory for General and Inorganic Chemistry and Electroanalysis

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology and Biotechnology

Cite this document

Pupovac, M. (2012). Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (Master's thesis). Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac, Marina. "Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac, Marina. "Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti." Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac, M. (2012). 'Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti', Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, accessed 26 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac M. Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti [Master's thesis]. Zagreb: University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology; 2012 [cited 2024 November 26] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

M. Pupovac, "Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti", Master's thesis, University of Zagreb, Faculty of Food Technology and Biotechnology, Zagreb, 2012. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Metadata
TitlePraćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti
Title (english)Monitoring the changes in the content of low molecular weight organic acids, free amino acids, and oligopeptides during the ripening of Krk cheese by high performance liquid chromatography methods
AuthorMarina Pupovac
MentorDamir Iveković (mentor)
GranterUniversity of Zagreb
Faculty of Food Technology and Biotechnology
(Department of Chemistry and Biochemistry)
(Laboratory for General and Inorganic Chemistry and Electroanalysis)
Zagreb
Defense date and country2012-06-15, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Biotechnology
Abstract
Istraživanje metaboličkih promjena u siru tijekom zrenja važno je zbog boljeg razumijevanja procesa nastajanja arome i teksture sira. U tom smislu tradicionalni sirevi proizvedeni od toplinski neobrađenog mlijeka, kakav je i Krčki sir istraživan u ovom radu, predstavljaju još uvijek nedovoljno istraženo područje od velikog interesa za prehrambenu industriju. Metabolizam proteina, ugljikohidrata i masti uvelike doprinosi razvoju arome, a definiranje obrasca promjene tih metabolita može poslužiti kao dobra metoda praćenja zrenja sira. U ovom radu praćena je promjena sadržaja 19 slobodnih aminokiselina, 7 organskih kiselina te sastava vodotopljivih oligopeptida tijekom tromjesečnog perioda zrenja Krčkog sira. Određivanje slobodnih aminokiselina i oligopeptida u vodenim ekstraktima sira provedeno je reverzno-faznom tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, pri čemu su slobodne aminokiseline prethodno derivatizirane dabsil-kloridom. Za određivanje niskomolekulskih organskih kiselina korištena je podvrsta ionsko-izmjenjivačke kromatografije temeljena na isključenju po naboju. Navedene metode pokazale su se učinkovitima za analizu ciljanih metaboličkih intermedijera i produkata te je dobiveno dobro slaganje s literaturnim podacima za ovčje sireve.
Abstract (english)
The investigation of metabolic changes in cheese during ripening gives an important perspective to understanding the aroma and texture development. Traditional cheese varieties, made from non-pasteurized milk, represent an insufficiently investigated area of food technology. The metabolic changes of proteins, carbohydrates and fat greatly contribute to aroma development. Defining the pattern which characterizes those changes can be a good method for monitoring cheese ripening. This thesis analyses the changes in the content of 19 aminoacids, 7 organic acids and the composition of water soluble oligopeptides during three months of Krk cheese ripening. Free aminoacids and oligopeptides were determined by RP-HPLC in cheese water extracts, where free aminoacids where previously derivatized with dabsyl-chloride. Low molecular weight organic acids were determined by ion exclusion chromatography. Applied methods were efficient for the analysis of metabolic intermediates and the obtained results show a good concordance with previous researches of ovine cheese varieties.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:159:157243
Study programmeTitle: Molecular Biotechnology
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka molekularne biotehnologije (magistar/magistra inženjer/inženjerka molekularne biotehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2017-05-08 09:55:10