prikaz prve stranice dokumenta Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti
Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. urn:nbn:hr:159:157243
Pupovac, Marina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za kemiju i biokemiju
Laboratorij za opću i anorgansku kemiju i elektroanalizu

Institucijski repozitorij: Repozitorij Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu

Citirajte ovaj rad

Pupovac, M. (2012). Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac, Marina. "Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac, Marina. "Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2012. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac, M. (2012). 'Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 05.11.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Pupovac M. Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2012 [pristupljeno 05.11.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

M. Pupovac, "Praćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2012. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:157243
Podaci o radu
NaslovPraćenje promjena sadržaja organskih kiselina, slobodnih aminokiselina i oligopeptida tijekom zrenja krčkog sira tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti
Naslov (engleski)Monitoring the changes in the content of low molecular weight organic acids, free amino acids, and oligopeptides during the ripening of Krk cheese by high performance liquid chromatography methods
AutorMarina Pupovac
MentorDamir Iveković (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za kemiju i biokemiju)
(Laboratorij za opću i anorgansku kemiju i elektroanalizu)
Zagreb
Datum i država obrane2012-06-15, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Biotehnologija
Sažetak
Istraživanje metaboličkih promjena u siru tijekom zrenja važno je zbog boljeg razumijevanja procesa nastajanja arome i teksture sira. U tom smislu tradicionalni sirevi proizvedeni od toplinski neobrađenog mlijeka, kakav je i Krčki sir istraživan u ovom radu, predstavljaju još uvijek nedovoljno istraženo područje od velikog interesa za prehrambenu industriju. Metabolizam proteina, ugljikohidrata i masti uvelike doprinosi razvoju arome, a definiranje obrasca promjene tih metabolita može poslužiti kao dobra metoda praćenja zrenja sira. U ovom radu praćena je promjena sadržaja 19 slobodnih aminokiselina, 7 organskih kiselina te sastava vodotopljivih oligopeptida tijekom tromjesečnog perioda zrenja Krčkog sira. Određivanje slobodnih aminokiselina i oligopeptida u vodenim ekstraktima sira provedeno je reverzno-faznom tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti, pri čemu su slobodne aminokiseline prethodno derivatizirane dabsil-kloridom. Za određivanje niskomolekulskih organskih kiselina korištena je podvrsta ionsko-izmjenjivačke kromatografije temeljena na isključenju po naboju. Navedene metode pokazale su se učinkovitima za analizu ciljanih metaboličkih intermedijera i produkata te je dobiveno dobro slaganje s literaturnim podacima za ovčje sireve.
Sažetak (engleski)
The investigation of metabolic changes in cheese during ripening gives an important perspective to understanding the aroma and texture development. Traditional cheese varieties, made from non-pasteurized milk, represent an insufficiently investigated area of food technology. The metabolic changes of proteins, carbohydrates and fat greatly contribute to aroma development. Defining the pattern which characterizes those changes can be a good method for monitoring cheese ripening. This thesis analyses the changes in the content of 19 aminoacids, 7 organic acids and the composition of water soluble oligopeptides during three months of Krk cheese ripening. Free aminoacids and oligopeptides were determined by RP-HPLC in cheese water extracts, where free aminoacids where previously derivatized with dabsyl-chloride. Low molecular weight organic acids were determined by ion exclusion chromatography. Applied methods were efficient for the analysis of metabolic intermediates and the obtained results show a good concordance with previous researches of ovine cheese varieties.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:157243
Studijski programNaziv: Molekularna biotehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka molekularne biotehnologije (mag. ing. biotechn.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-05-08 09:55:10