prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina
  Download
PDF 944.41 KB
master's thesis
Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. urn:nbn:hr:109:261894
Trbojević, Radovan
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Process Engineering
Sub-department of Bioprocess Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Trbojević, R. (2016). Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261894

Trbojević, Radovan. "Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261894

Trbojević, Radovan. "Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2016. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261894

Trbojević, R. (2016). 'Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 16 January 2025, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261894

Trbojević R. Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2016 [cited 2025 January 16] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261894

R. Trbojević, "Utjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2016. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:261894

Metadata
TitleUtjecaj dodatka pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina
Title (english)The influence of pectinase addition during blackberry maceration on physico-chemical quality parameters of blackberry wines
AuthorRadovan Trbojević
MentorNatalija Velić (mentor)
MentorAnita Pichler (komentor)
Committee memberDarko Velić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberNatalija Velić (član povjerenstva)
Committee memberAnita Pichler (član povjerenstva)
Committee memberMirela Kopjar (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Process Engineering)
(Sub-department of Bioprocess Engineering)
Osijek
Defense date and country2016-12-22, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Kupinovo vino je vodno vino dobiveno alkoholnom fermentacijom soka ili masulja svježe kupine. Zbog svog nutritivnog sastava ima blagotvoran utjecaj na ljudsko zdravlje. Tijekom procesa proizvodnje kupinova vina često se koriste komercijalni enzimski pripravci kako bi se dobio proizvod što bolje kakvoće. Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj dodatka enzima pektinaze tijekom maceracije kupine na fizikalno-kemijske pokazatelje kakvoće kupinovih vina. Provedena je alkoholna fermentacija masulja kupine, pri čemu su dvije fermentacije provedene bez dodatka enzima tijekom maceracije te dvije fermentacije s dodatkom enzima pektinaze tijekom maceracije ploda kupine. U gotovim vinima, nakon dozrijevanja, provedene su fizikalno-kemijske analize kakvoće vina te određivanje boje. Rezultati istraživanja pokazali su kako je u vinu proizvedenom uz dodatak pektinaze tijekom maceracije postignuto veće iskorištenje sirovine, veći početni udjel suhe tvari u soku, veća relativna gustoća, ukupni suhi ekstrakt i udjel pepela, u odnosu na vino proizvedeno bez dodatka enzima (kontrola). Nadalje, veća koncentracija ukupnih polifenola te posljedično veće vrijednosti intenziteta boje i tona dobivene za vino proizvedeno uz dodatak enzima u odnosu na kontrolu ukazuju na bolju ekstrakciju tvari boje tijekom maceracije.
Abstract (english)
Blackberry wine is a fruit wine produced by alcoholic fermentation of raw blackberry juice or must. Because of its nutritional composition it has a beneficial effect on human health. In order to obtain the high quality product, the commercial enzyme preparations are often used during the blackberry wine production process. The aim of this work was to investigate the influence of pectinase addition during maceration of blackberries on physico-chemical quality parameters of blackberry wines. Fermentation of blackberry must was carried out in a way that two fermentations were carried out without the enzyme addition during maceration and two were carried out with the pectinase addition during maceration. After wine maturation, the finished wines were analysed for physico-chemical quality parameters as well as colour parameters. The results showed that compared to wine produced without the pectinase addition during maceration (control), the wine produced with the addition of pectinase had higher raw material utilization efficiency, higher initial dry matter content in juice after maceration and higher relative density, total dry extract and ash. Furthermore, higher concentration of total polyphenols and subsequently higher colour intensity and hue of blackberry wine produced with the addition of pectinase compared to control indicate better extraction of colour components during maceration.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:261894
Study programmeTitle: Process Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka procesnog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka procesnog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2017-01-10 15:02:57