prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera
  Download
PDF 1.22 MB
master's thesis
Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2017. urn:nbn:hr:109:150472
Jerković, Ivona
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Food Engineering

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Jerković, I. (2017). Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:150472

Jerković, Ivona. "Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:150472

Jerković, Ivona. "Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2017. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:150472

Jerković, I. (2017). 'Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 21 May 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:150472

Jerković I. Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2017 [cited 2024 May 21] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:150472

I. Jerković, "Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2017. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:150472

Metadata
TitleUtjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera
Title (english)Influence of thermal treatment and storage on the retention of aromatic compounds in rose hip juice with the addition of sugar
AuthorIvona Jerković
MentorAnita Pichler (mentor)
Committee memberMirela Kopjar (predsjednik povjerenstva)
Committee memberAnita Pichler (član povjerenstva)
Committee memberAnte Lončarić (član povjerenstva)
Committee memberNela Nedić Tiban (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Food Engineering)
Osijek
Defense date and country2017-10-05, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Poznavanje svojstava arome od velike je važnosti kod prerade namirnica u prehrambenoj industriji, radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava finalnih proizvoda. Cilj ovog rada je istražiti zadržavanje sastojaka arome soka šipka dodatkom šećera: saharoze, trehaloze i maltoze. Navedeni uzorci s dodatkom šećera i kontrolna otopina bez dodatka bit će podvrgnuti termičkom tretmanu na 40 °C, 60 °C i 80 °C. U uzorcima će se odrediti sadržaj hlapljivih komponenata te će se potom usporediti međusobno, ali isto tako i sa početnim uzorkom. Uzorci će se skladištiti na temperaturi 4 °C i 25 °C kroz mjesec dana te će se u istima također odrediti sadržaj hlapljivih komponenata te međusobno usporediti. Određivanje kvantitativnog udjela aromatičnih sastojaka soka šipka provedeno je primjenom instrumentalne plinske kromatografije. U soku šipka identificirano je dvadeset aromatičnih sastojaka koji su podijeljeni u pet skupina: kiseline, alkoholi, karbonilni spojevi, esteri i terpenoidi. Najveći dio svih aromatičnih sastojaka prisutan je u svježem soku šipka, dok je u soku koji je podvrgnut termičkom tretiranju došlo do većih ili manjih gubitaka aromatičnih sastojaka. Dodatkom šećera trehaloze postignuto je zadržavanje aromatičnih sastojaka i u soku koji je podvrgnut termičkom tretiranju od 80 ˚C.
Abstract (english)
Knowing the properties of aroma is of great importance in the food processing industry due to its evaluation of organoleptic properties in the final product. The aim of this study was to show how would added sugar such as sucrose, trehalose and maltose impact the aroma retention of juice rosa hip. Sugar treated samples and control sample withoutadded suger are subjected to thermal treatment at 40 °C, 60 °C and 80 °C. The volatile componentsare going to be determined and compared between each other and with the initial sample of rosa hip juice. Later, the samples are stored on the temperatures of 4 °C and 25 °C for one month, after which the contents of volatile components of samples are going to be compared again. Determination of quantitative impact of rosa hip juice aroma components was done using gas chromatography. There are twenty aroma chemicals identified in the rosa hip juice which are divided into five major groups: acids, alcohols, carbonyl compounds, esters and terpenoids. The biggest amount of these chemicals was found in the fresh rosa hip juice while the amounts in the treated samples were more or less decreased. By adding sugar trehalose, loss of aromatic compounds decreased even in the samples treated on 80 °C.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:150472
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2017-10-12 06:25:22