prikaz prve stranice dokumenta Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira
  Download
PDF 1.64 MB
master's thesis
Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2018. urn:nbn:hr:109:607185
Huđek, Antonia
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Milk Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Huđek, A. (2018). Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:607185

Huđek, Antonia. "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:607185

Huđek, Antonia. "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2018. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:607185

Huđek, A. (2018). 'Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 30 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:607185

Huđek A. Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2018 [cited 2024 November 30] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:607185

A. Huđek, "Ispitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2018. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:607185

Metadata
TitleIspitivanje mogućnosti zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom u proizvodnji kuhanog sira
Title (english)Posibility of replacement od sodium chloride by potassium chloride in the production of cooked cheese
AuthorAntonia Huđek
MentorMirela Lučan (mentor)
Committee memberJovica Hardi (predsjednik povjerenstva)
Committee memberMirela Lučan (član povjerenstva)
Committee memberVedran Slačanac (član povjerenstva)
Committee memberKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Milk Technology)
Osijek
Defense date and country2018-03-28, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti utjecaj djelomične redukcije natrijevog klorida te djelomične zamjene natrijevog klorida kalijevim kloridom na osnovni kemijski sastav, aktivitet vode, pH vrijednost, boju, teksturalna i senzorska svojstva kuhanog sira. Uzorci sirnog zrna su bili suho soljeni NaCl-om (100 %, 65 %, 50 %) ili smjesama NaCl/KCl (35 % i 50 % KCl). Kao posljedica različitog otpuštanja sirutke tijekom proizvodnje i zrenja sira, odnosno u masenom udjelu vode u uzorcima postoje i razlike u osnovnom kemijskom sastavu. Vrijednosti parametara teksture i boje su podjednake u svim uzorcima. Također, rezultati potvrđuju statistički značajnu razliku u ocjenama za okus i prihvatljivost s obzirom na udio i vrstu soli. Ukupni rezultati su pokazali da se, u proizvodnji kuhanog sira do 35 % NaCl može zamijeniti kalijevim kloridom bez negativnog utjecaja na organoleptička i teksturalna svojstva.
Abstract (english)
Dietary sodium content is considered as a major contributor to hypertension and cardiovascular diseases. The aim of this work was to investigate the effect of partial reduction of sodium chloride and partial replacement of sodium chloride by potassium chloride on the gross composition, water activity, pH, colour, textural properties and sensory characteristics of cooked cheese. Samples of cooked cheese grains were dry salted with NaCl (100%, 65%, 50%) or mixtures of NaCl/KCl (35% and 50% KCl). Differences in whey releasing during cheese production and ripening, i.e. differences in water mass fraction in semples consequently introduces different chemical composition. Values of tested texture parameters and colour are similar in all cheese. Results also confirm statistically significant difference of grades for flavour and acceptability with respect to salt type and concentration. The overall results showed that up to 35% od sodium chloride in the production of cooked cheese could be replaced with potassium chloride without compromising the organoleptic and textural properties.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:607185
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2018-04-03 10:00:20