prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga
  Download
PDF 441.98 KB
Professional paper - Professional paper
Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga
In: Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa. / Šubarić, Drago; Jašić, Midhat (Ed.). Osijek; Tuzla: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2018. pp. 215-225. urn:nbn:hr:109:500028
Moslavac, Tihomir; Šubarić, Drago; Petrić, Sofija; Zlosa, Tihana

Linked objects
Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa | Book

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Moslavac, T., Šubarić, D., Petrić, S. & Zlosa, T. (2018). Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga. In D. Šubarić, (Ed.), M. Jašić, (Ed.), Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa (pp. 215-225). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500028

Moslavac, Tihomir, et al. "Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga." Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, edited by Drago Šubarić, edited by Midhat Jašić, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2018, pp. 215-225. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500028

Moslavac, Tihomir, Drago Šubarić, Sofija Petrić and Tihana Zlosa. "Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga." In Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, 215-225. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2018. Accessed 2024 April 27. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500028

Moslavac, T., et al. (2018) 'Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga', in Šubarić, D. (ed.), Jašić, M. (ed.), Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, Osijek, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, Tuzla, pp. 215-225. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500028 (Accessed 27 April 2024)

Moslavac T, Šubarić D, Petrić S, Zlosa T. Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga. In: D. Šubarić, ed., M. Jašić, ed. Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH; 2018. Pp. 215-225. [cited 2024 April 27] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500028

T. Moslavac, D. Šubarić, S. Petrić and T. Zlosa, "Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga", Hranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, D. Šubarić and M. Jašić, Eds. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2018. [Online] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:500028 [Accessed: 27 April 2024]

Metadata
Title (croatian)Utjecaj homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga
Title (english)The influence of homogenisation and ingredients on the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of mango pulp
AuthorTihomir Moslavac
AuthorDrago Šubarić
AuthorSofija Petrić
AuthorTihana Zlosa
EditorDrago Šubarić
EditorMidhat Jašić
Author's institutionJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract (croatian)
Reološka svojstva majoneze su vrlo bitna kod izbora recepture, procesa kondicioniranja i kontrole kvalitete. U ovom radu ispitivan je utjecaj procesa homogenizacije i sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga. Ispitivani sastojci su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, maltodekstrin), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani, cijelo jaje u prahu) i mliječna komponenta (punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko u prahu, sirutka u prahu). Proces homogenizacije majoneze proveden je sustavom rotor-stator Tip 1 i Tip 2 pri brzini rotora 10 000 o/min u vremenu od tri minute. Mjerenje reoloških svojstava svježe proizvedene majoneze provedeno je pri temperaturi od 25 ˚C na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima. Iz dobivenih eksperimentalnih podataka izračunati su reološki parametri: koeficijent konzistencije, prividna viskoznost i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da proces homogenizacije i sastav (mliječna komponenta, vrsta ugljikohidrata i žumanjka) utječu na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe manga. Veća prividna viskoznost i konzistencija majoneze postiže se dodatkom maltodekstrina, punomasnog mlijeka u prahu, cijelog jajeta u prahu i homogenizacijom kod brzine rotora 15 000 o/min tijekom 3 minute.
Abstract (english)
The rheological properties of mayonnaise are very important for the choice of formula, process conditions and quality control. In this paper, the influence of homogenization process and ingredients on the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of mango pulp was examined. The tested ingredients were carbohydrate (glucose, sucrose, maltodextrin), egg yolk (fresh, pasteurized, whole egg powder) and milk component (whole milk powder, skimmed milk powder, whey powder). The homogenization process of mayonnaise was carried out using a rotor-stator system Type 1 and Type 2 at a rotor speed 10000 rpm for a period of three minutes. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders at 25 °C, and the rheological parameters, apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index have been calculated. The results show that the homogenization process and ingredients (milk component, types of carbohydrates and egg yolk) influence the rheological properties of salad mayonnaise with the addition of mango pulp. The higher apparent viscosity and consistency of mayonnaise was achieved with the addition of maltodextrin, whole milk powder and whole egg powder and homogenization at a rotor speed of 15.000 rpm for 3 minutes.
Keywords (croatian)
Keywords (english)
Languagecroatian
Publication typeProfessional paper - Professional paper
Publication statusPublished
Peer reviewPeer review - international
Publication versionPublished version
Publication titleHranom do zdravlja : zbornik radova s 10. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa
Numberingpp. 215-225
ISBN978-953-7005-54-2
p-ISSN2232-9536
URN:NBNurn:nbn:hr:109:500028
Publication2018
ConferenceTitle: 10. međunarodni znanstveno-stručni skup HRANOM DO ZDRAVLJA
Title: 10th International Scientific and Professional Conference WITH FOOD TO HEALTH
Acronym: Hranom do zdravlja
Location: Osijek, Croatia
Start date: 2017-10-12
End date: 2017-10-13
Assembly type: Lecture
Document URLhttp://www.ptfos.unios.hr/Hranom_Do_Zdravlja/index.php/hr/publikacije/
Type of resourceText
PublisherPrehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
PublisherFarmaceutski fakultet Tuzla, BiH
Publishing placeOsijek
Publishing placeTuzla
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2019-04-01 15:04:36