prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice
  Download
PDF 628.21 KB
Professional paper - Professional paper
Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice
In: Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa. / Šubarić, Drago; Jašić, Midhat (Ed.). Osijek; Tuzla: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2017. pp. 144-154. urn:nbn:hr:109:418389
Moslavac, Tihomir; Jokić, Stela; Ibrišimović, Martina; Šubarić, Drago

Linked objects
Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa | Book

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Moslavac, T., Jokić, S., Ibrišimović, M. & Šubarić, D. (2017). Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice. In D. Šubarić, (Ed.), M. Jašić, (Ed.), Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa (pp. 144-154). Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:418389

Moslavac, Tihomir, et al. "Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice." Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, edited by Drago Šubarić, edited by Midhat Jašić, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2017, pp. 144-154. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:418389

Moslavac, Tihomir, Stela Jokić, Martina Ibrišimović and Drago Šubarić. "Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice." In Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, 144-154. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2017. Accessed 2024 November 04. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:418389

Moslavac, T., et al. (2017) 'Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice', in Šubarić, D. (ed.), Jašić, M. (ed.), Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, Osijek, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, Tuzla, pp. 144-154. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:418389 (Accessed 04 November 2024)

Moslavac T, Jokić S, Ibrišimović M, Šubarić D. Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice. In: D. Šubarić, ed., M. Jašić, ed. Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH; 2017. Pp. 144-154. [cited 2024 November 04] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:418389

T. Moslavac, S. Jokić, M. Ibrišimović and D. Šubarić, "Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice", Hranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa, D. Šubarić and M. Jašić, Eds. Osijek: Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; Tuzla: Farmaceutski fakultet Tuzla, BiH, 2017. [Online] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:418389 [Accessed: 04 November 2024]

Metadata
Title (croatian)Utjecaj sastojaka na reološka svojstva majoneze s dodatkom pulpe marelice
Title (english)Influence of ingredients on the rheological properties of mayonnaise with addition of apricot pulp
AuthorTihomir Moslavac
AuthorStela Jokić
AuthorMartina Ibrišimović
AuthorDrago Šubarić
EditorDrago Šubarić
EditorMidhat Jašić
Author's institutionJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract (croatian)
Reološka svojstva predstavljaju bitan čimbenik pri definiranju parametara kakvoće prehrambenih proizvoda. U ovom radu ispitivan je utjecaj sastojaka na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice. Ispitivani sastojci su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, maltodekstrin), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani) i mliječna komponenta (punomasno mlijeko u prahu, kazein, proteini sirutke, proteini soje). Proces homogenizacije majoneze proveden je sustavom rotor-stator pri brzini rotora 10 000 o /min u vremenu od tri minute. Mjerenje reoloških svojstava svježe proizvedene majoneze provedeno je pri temperaturi 25 °C na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima. Iz dobivenih eksperimentalnih podataka izračunati su reološki parametri: koeficijent konzistencije, prividna viskoznost i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da mliječna komponenta, vrsta ugljikohidrata i žumanjka utječu na reološka svojstva salatne majoneze s dodatkom pulpe marelice. Veća prividna viskoznost i konzistencija majoneze postiže se s dodatkom proteina soje u prahu, pasteriziranog žumanjka i glukoze.
Abstract (english)
Rheological properties are an important factor in defining the parameters of food products quality. In this paper, the influence of ingredients on the rheological properties of salad mayonnaise with addition of apricot pulp was examined. The test ingredients were carbohydrates (glucose, sucrose, maltodextrin), egg yolk (fresh, pasteurized) and milk component (whole milk powder, casein, whey protein, soy protein). The homogenization process of mayonnaise was carried out using rotor-stator system at rotor speed 10000 rpm for a period of three minutes. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, at 25 °C and the rheological parameters apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index have been calculated. The results show that the milk component, types of carbohydrates and egg yolk influence the rheological properties of salad mayonnaise with addition of apricot pulp. The higher apparent viscosity and consistency of mayonnaise was achieved with the addition of soy protein powder, pasteurized egg yolks and glucose.
Keywords (croatian)
Keywords (english)
Languagecroatian
Publication typeProfessional paper - Professional paper
Publication statusPublished
Peer reviewPeer review - international
Publication versionPublished version
Publication titleHranom do zdravlja : zbornik radova 9. međunarodnog znanstveno-stručnog skupa
Numberingpp. 144-154
ISBN978-953-7005-45-0
p-ISSN2232-9536
URN:NBNurn:nbn:hr:109:418389
Publication2017
ConferenceTitle: 9. međunarodni znanstveno-stručni skup HRANOM DO ZDRAVLJA
Title: 9th International Scientific and Professional Conference WITH FOOD TO HEALTH
Acronym: Hranom do zdravlja
Location: Osijek, Croatia
Start date: 2016-10-13
End date: 2016-10-13
Assembly type: Lecture
Document URLhttp://www.ptfos.unios.hr/Hranom_Do_Zdravlja/index.php/hr/publikacije/
Type of resourceText
PublisherPrehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
PublisherFarmaceutski fakultet Tuzla, BiH
Publishing placeOsijek
Publishing placeTuzla
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) icon
Created on2019-04-04 10:53:31