prikaz prve stranice dokumenta Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške
  Download
PDF 1.58 MB
master's thesis
Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2019. urn:nbn:hr:109:063256
Husnjak, Bruno
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Process Engineering
Sub-department of Process Design and Construction Materials

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Husnjak, B. (2019). Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak, Bruno. "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak, Bruno. "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak, B. (2019). 'Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 02 May 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak B. Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2019 [cited 2024 May 02] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

B. Husnjak, "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2019. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Metadata
TitleOptimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške
Title (english)Optimisation of Fermentation Process and Characterisation of Pear Fruit Wine
AuthorBruno Husnjak
MentorDarko Velić (mentor)
MentorValentina Bušić (komentor)
Committee memberNatalija Velić (predsjednik povjerenstva)
Committee memberDarko Velić (član povjerenstva)
Committee memberValentina Bušić (član povjerenstva)
Committee memberDajana Gašo-Sokač (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Process Engineering)
(Sub-department of Process Design and Construction Materials)
Osijek
Defense date and country2019-10-22, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih vinskih kvasaca, sa i bez dodatka pektolitičkog enzima, na kinetiku fermentacije, fizikalno-kemijska svojstva, boju te udio ukupnih polifenola u soku/vinu od kruške iz ekološkog uzgoja. Istraživanje je provedeno u malom i poluindustijskom mjerilu. Tijekom alkoholne fermentacije (AF) u malom mjerilu praćena je kinetika fermentacije za dva komercijalno dostupna enološka kvasca (Uvaferm BDX i Cross Evolution), sa i bez dodatka komercijalnog pektolitičkog enzima (Lallzym OE). U sustavu za fermentaciju vina u poluindustrijskom mjerilu provedena je kontrolirana fermentacija (KF) soka od kruške te je provedena i kontrolirana jabučno-mliječna fermentacija (JMF). Za jabučno-mliječnu fermentaciju vina od kruške primijenila se (komercijalno dostupna) čista kultura bakterije mliječne kiseline (BMK) Oenococcus oeni uz uspostavljenje temperaturnog optimuma. Rezultati istraživanja pokazali su kako odabrani kvasci Uvaferm BDX i Cross Evolution uspješno provode fermentaciju soka od kruške. Primjenom kvasca Uvaferm BDX-a postignuta je veća specifična brzina fermentacije. U uzorcima s dodatkom pektolitičkog enzima Lallzym OE zabilježena je veća specifična brzina fermentacije te veći udio ukupnih polifenola u odnosu na ostale uzorke voćnog vina od kruške. Potaknutom jabučno-mliječnom fermentacijom smanjila se koncentracija jabučne kiseline što je rezultiralo poboljšanim senzornim svojstvima tako proizvedenog voćnog vina od kruške.
Abstract (english)
This study aimed to investigate the influence of different wine yeasts, with and without the addition of pectolytic enzyme, on the fermentation kinetics, physicochemical properties, colour and the total polyphenols content in organic pear juice/wine. The study was conducted on a small and semi-industrial scale. During alcoholic fermentation (AF), the fermentation kinetics for two commercially available oenological yeasts (Uvaferm BDX and Cross Evolution) was monitored on a small scale, with and without the addition of an industrial pectolytic enzyme (Lallzym OE). The controlled fermentation (CF), as well as induced malolactic fermentation (MLF), of pear juice was carried out in the semi-industrial scale fermentation system. The pure culture of lactic acid bacteria (LAB) Oenococcus oeni was used for pear wine fermentation with the establishment of temperature optimum for selected LAB type. The results of the study showed that selected yeasts Uvaferm BDX and Cross Evolution could successfully ferment pear juice. The higher specific fermentation rate was achieved by using the yeast Uvaferm BDX. In samples with the addition of the pectolytic enzyme Lallzym OE, a higher specific fermentation rate, as well as a higher total polyphenols content, were observed compared to other pear wine samples. The stimulated malolactic fermentation led to the decrease of malic acid concentration which resulted in improved sensory properties of pear wine.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:063256
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International (CC BY-NC-ND 4.0) icon
Created on2019-10-25 07:24:45