prikaz prve stranice dokumenta Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške
  Preuzmi
PDF 1.58 MB
diplomski rad
Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. urn:nbn:hr:109:063256
Husnjak, Bruno
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za procesno inženjerstvo
Katedra za tehnološko projektiranje i farmaceutsko inženjerstvo

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Husnjak, B. (2019). Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak, Bruno. "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak, Bruno. "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2019. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak, B. (2019). 'Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 19.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Husnjak B. Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2019 [pristupljeno 19.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

B. Husnjak, "Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2019. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:063256
Podaci o radu
NaslovOptimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške
Naslov (engleski)Optimisation of Fermentation Process and Characterisation of Pear Fruit Wine
AutorBruno Husnjak
MentorDarko Velić (mentor)
MentorValentina Bušić (komentor)
Član povjerenstvaNatalija Velić (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaDarko Velić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaValentina Bušić (član povjerenstva)
Član povjerenstvaDajana Gašo-Sokač (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za procesno inženjerstvo)
(Katedra za tehnološko projektiranje i farmaceutsko inženjerstvo)
Osijek
Datum i država obrane2019-10-22, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih vinskih kvasaca, sa i bez dodatka pektolitičkog enzima, na kinetiku fermentacije, fizikalno-kemijska svojstva, boju te udio ukupnih polifenola u soku/vinu od kruške iz ekološkog uzgoja. Istraživanje je provedeno u malom i poluindustijskom mjerilu. Tijekom alkoholne fermentacije (AF) u malom mjerilu praćena je kinetika fermentacije za dva komercijalno dostupna enološka kvasca (Uvaferm BDX i Cross Evolution), sa i bez dodatka komercijalnog pektolitičkog enzima (Lallzym OE). U sustavu za fermentaciju vina u poluindustrijskom mjerilu provedena je kontrolirana fermentacija (KF) soka od kruške te je provedena i kontrolirana jabučno-mliječna fermentacija (JMF). Za jabučno-mliječnu fermentaciju vina od kruške primijenila se (komercijalno dostupna) čista kultura bakterije mliječne kiseline (BMK) Oenococcus oeni uz uspostavljenje temperaturnog optimuma. Rezultati istraživanja pokazali su kako odabrani kvasci Uvaferm BDX i Cross Evolution uspješno provode fermentaciju soka od kruške. Primjenom kvasca Uvaferm BDX-a postignuta je veća specifična brzina fermentacije. U uzorcima s dodatkom pektolitičkog enzima Lallzym OE zabilježena je veća specifična brzina fermentacije te veći udio ukupnih polifenola u odnosu na ostale uzorke voćnog vina od kruške. Potaknutom jabučno-mliječnom fermentacijom smanjila se koncentracija jabučne kiseline što je rezultiralo poboljšanim senzornim svojstvima tako proizvedenog voćnog vina od kruške.
Sažetak (engleski)
This study aimed to investigate the influence of different wine yeasts, with and without the addition of pectolytic enzyme, on the fermentation kinetics, physicochemical properties, colour and the total polyphenols content in organic pear juice/wine. The study was conducted on a small and semi-industrial scale. During alcoholic fermentation (AF), the fermentation kinetics for two commercially available oenological yeasts (Uvaferm BDX and Cross Evolution) was monitored on a small scale, with and without the addition of an industrial pectolytic enzyme (Lallzym OE). The controlled fermentation (CF), as well as induced malolactic fermentation (MLF), of pear juice was carried out in the semi-industrial scale fermentation system. The pure culture of lactic acid bacteria (LAB) Oenococcus oeni was used for pear wine fermentation with the establishment of temperature optimum for selected LAB type. The results of the study showed that selected yeasts Uvaferm BDX and Cross Evolution could successfully ferment pear juice. The higher specific fermentation rate was achieved by using the yeast Uvaferm BDX. In samples with the addition of the pectolytic enzyme Lallzym OE, a higher specific fermentation rate, as well as a higher total polyphenols content, were observed compared to other pear wine samples. The stimulated malolactic fermentation led to the decrease of malic acid concentration which resulted in improved sensory properties of pear wine.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:063256
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Nekomercijalno-Bez prerada 4.0 međunarodna (CC BY-NC-ND 4.0)
Datum i vrijeme pohrane2019-10-25 07:24:45