prikaz prve stranice dokumenta Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda
Access restricted to students and staff of home institution
undergraduate thesis
Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. urn:nbn:hr:109:389533
Kosanović, Darina
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Cereal Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Kosanović, D. (2021). Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda (Undergraduate thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović, Darina. "Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda." Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović, Darina. "Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda." Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović, D. (2021). 'Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda', Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 20 May 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović D. Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda [Undergraduate thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2021 [cited 2024 May 20] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

D. Kosanović, "Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda", Undergraduate thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2021. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Metadata
TitlePrimjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda
Title (english)The Use of Dough Cooling and Freezing in the Production of Bakery Products
AuthorDarina Kosanović
MentorMarko Jukić (mentor)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Cereal Technology)
Osijek
Defense date and country2021-09-27, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Abstract
Uvođenjem tehnologije hlađenja i zamrzavanja omogućavamo produženu fermentaciju, konzerviranje tijesta i njegovu dostavu iz pogona do udaljene druge ispostave. To se postiglo s modernim rashladnim uređajima i računalnim upravljanjem. Tako proizvodnja nije neposredno vezana za jednu lokaciju već se pečenje obavlja u udaljenim ispostavama. Kod ove tehnologije je osnova upravljanja vrenjem. Vrenje je središnji proces dozrijevanja tijesta, a kvaliteta završne fermentacije se postiže s nekoliko metoda, od kojih se najviše koristi postupak prekinute fermentacije. Tijesto je potrebno obraditi u kratkom roku prije zamrzavanja, kako bi se izbjeglo pretjerano stvaranje plina zbog utjecaja kvasca, kao jedan od faktora koji utječe na kvalitetu proizvoda. Pored navedenih prednosti, potrebno je obratiti pozornost tijekom cijelog postupka izrade proizvoda, zbog mogućih štetnih pojava koji utječu na gubitak kvalitete proizvoda. Jedan od učestalih pojava su bijele mrlje, koje se mogu spriječiti na više načina, a karakteristično je dodavanje emulgatora, važnog sastojka koji se koristi kao poboljšivač za duboko zamrzavanje tijesta.
Abstract (english)
With the introduction of refrigeration and freezing technology, we can extend the fermentation and deliver dough from the factory to another branch far away. This has been achieved with modern refrigeration equipment and computer control. This means that production is no longer tied directly to one location. In this technology, the basis is fermentation control. Fermentation is the central process of dough maturation. The quality of the dough proofing is achieved by various methods, of which the most commonly used is interrupted fermentation. The dough should be processed just before freezing to avoid excessive gas formation due to the influence of yeast, which is one of the factors affecting the quality of the product. In addition to the above-mentioned benefits, it is necessary to watch out for possible harmful phenomena throughout the process of making the product, which result in the loss of product quality. One of the most common phenomena is white spots, which can be prevented in various ways and is characterised by the addition of an emulsifier, an important ingredient used as an improver for frozen dough.
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:389533
Study programmeTitle: Food Technology
Study programme type: university
Study level: undergraduate
Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsAccess restricted to students and staff of home institution
Terms of useLicence In copyright icon
Created on2021-10-01 14:21:56