prikaz prve stranice dokumenta Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda
Pristup korisnicima matične ustanove
završni rad
Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. urn:nbn:hr:109:389533
Kosanović, Darina
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologije prerade žitarica

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Kosanović, D. (2021). Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda (Završni rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović, Darina. "Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović, Darina. "Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda." Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović, D. (2021). 'Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda', Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 10.05.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Kosanović D. Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda [Završni rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 10.05.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

D. Kosanović, "Primjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda", Završni rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:389533
Podaci o radu
NaslovPrimjena hlađenja i zamrzavanja tijesta u proizvodnji pekarskih proizvoda
Naslov (engleski)The Use of Dough Cooling and Freezing in the Production of Bakery Products
AutorDarina Kosanović
MentorMarko Jukić (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologije prerade žitarica)
Osijek
Datum i država obrane2021-09-27, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Uvođenjem tehnologije hlađenja i zamrzavanja omogućavamo produženu fermentaciju, konzerviranje tijesta i njegovu dostavu iz pogona do udaljene druge ispostave. To se postiglo s modernim rashladnim uređajima i računalnim upravljanjem. Tako proizvodnja nije neposredno vezana za jednu lokaciju već se pečenje obavlja u udaljenim ispostavama. Kod ove tehnologije je osnova upravljanja vrenjem. Vrenje je središnji proces dozrijevanja tijesta, a kvaliteta završne fermentacije se postiže s nekoliko metoda, od kojih se najviše koristi postupak prekinute fermentacije. Tijesto je potrebno obraditi u kratkom roku prije zamrzavanja, kako bi se izbjeglo pretjerano stvaranje plina zbog utjecaja kvasca, kao jedan od faktora koji utječe na kvalitetu proizvoda. Pored navedenih prednosti, potrebno je obratiti pozornost tijekom cijelog postupka izrade proizvoda, zbog mogućih štetnih pojava koji utječu na gubitak kvalitete proizvoda. Jedan od učestalih pojava su bijele mrlje, koje se mogu spriječiti na više načina, a karakteristično je dodavanje emulgatora, važnog sastojka koji se koristi kao poboljšivač za duboko zamrzavanje tijesta.
Sažetak (engleski)
With the introduction of refrigeration and freezing technology, we can extend the fermentation and deliver dough from the factory to another branch far away. This has been achieved with modern refrigeration equipment and computer control. This means that production is no longer tied directly to one location. In this technology, the basis is fermentation control. Fermentation is the central process of dough maturation. The quality of the dough proofing is achieved by various methods, of which the most commonly used is interrupted fermentation. The dough should be processed just before freezing to avoid excessive gas formation due to the influence of yeast, which is one of the factors affecting the quality of the product. In addition to the above-mentioned benefits, it is necessary to watch out for possible harmful phenomena throughout the process of making the product, which result in the loss of product quality. One of the most common phenomena is white spots, which can be prevented in various ways and is characterised by the addition of an emulsifier, an important ingredient used as an improver for frozen dough.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:389533
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: preddiplomski
Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2021-10-01 14:21:56