prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici
  Download
PDF 949.38 KB
master's thesis
Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici
Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. urn:nbn:hr:109:193930
Glavina, Vedran
Josip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
Department of Food Technologies
Sub-department of Meat and Fish Technology

Institutional repository: Repository of the Faculty of Food Technology Osijek

Cite this document

Glavina, V. (2021). Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici (Master's thesis). Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY. Retrieved from https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina, Vedran. "Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina, Vedran. "Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici." Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina, V. (2021). 'Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici', Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, accessed 26 November 2024, https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina V. Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici [Master's thesis]. Osijek: Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY; 2021 [cited 2024 November 26] Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

V. Glavina, "Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici", Master's thesis, Josip Juraj Strossmayer University of Osijek, FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY, Osijek, 2021. Available at: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Metadata
TitleUtjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici
Title (english)The Influence of Various Smoking Procedures on the Content of Polycyclic Aromatic Carbohydrates (PAH) in Slavonian Cured Sausage
AuthorVedran Glavina
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Committee memberDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Committee memberKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Committee memberMarko Jukić (član povjerenstva)
GranterJosip Juraj Strossmayer University of Osijek
FACULTY OF FOOD TECHNOLOGY
(Department of Food Technologies)
(Sub-department of Meat and Fish Technology)
Osijek
Defense date and country2021-09-30, Croatia
Scientific / art field,
discipline and subdiscipline		BIOTECHNICAL SCIENCES
Food Technology
Engineering
Abstract
Glavni cilj ovog istraživanja je odrediti i izmjeriti koncetracije 16 policikličkih ugljikovodika (PAH-ova) u tradicionalnoj Slavonskoj kobasici. Mjerenja smo provodili na Slavonskoj kobasici koja se dimila na dva načina. Uzorci Slavonske kobasice dimljeni su tradicionalno (otvorena ložišta, na 2 i 3 metra udaljenosti od ložišta) i industrijski (pomoću dimogeneratora sa zagrijanom pločom). Također, uzorci su punjeni u umjetne (kolagenske) i prirodne (tanko svinjsko crijevo) ovitke. U ovom istraživanju PAH-ovi su određivani nakon faze dimljenja i na kraju procesa proizvodnje Slavonske kobasice. Najviše koncentracije PAH-ova imali su uzorci Slavonske kobasice dimljeni s otvorenim ložištima, punjeni u prirodne ovitke s 2 metra udaljenošću od ložišta. (509 μg/kg nakon faze dimljenja i 679 μg/kg na kraju procesa proizvodnje). S druge strane, kod Slavonske kobasice koja je bila punjena u kolagenski ovitak i dimljena s dimogenatorom sadržavala je najmanji udio PAH-ova (114μg/kg i 124 μg/kg). Također, određene koncentracije potencijalno kancerogenog benz[α] antracena određene su u uzorcima Slavonske kobasice koji su bili dimljeni s otvorenim ložištima, punjeni u prirodne ovitke. Njegova koncentracija nije prešla zakonski propisanu granicu od 30 μg/kg za skupinu kemijskih spojeva PAH4 (zbroj koncentracija benz[a]antracena, krizena, benzo[b]fluorantena i benzo[a]pirena) (EC No. XX/2019).
Abstract (english)
The aim of this study was to determine the content of 16 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in the traditional dry sausage Slavonska kobasica. Smoking was conducted in a traditional smokehouse (two and three-metre distances from the open fire) and in an industrial chamber. Two different casings were also applied: natural and collagen. PAHs were determined at the end of the smoking phase and at the end phase of the whole production process. The highest total content of the 16 PAHs was determined in sausages stuffed in natural casings and smoked in a traditional smokehouse (two metre distance from the open fire) at both examined periods (509 μg/kg; 679 μg/kg respectively). The use of a collagen casing and an industrial chamber resulted in the lowest content of the 16 PAHs (114 μg/kg; 124 μg/kg respectively). Possibly carcinogenic benz[a]anthracene was found in sausages stuffed in natural casings and smoked in traditional conditions, but the values remained below the legal concentration limit of 30 μg/kg for PAH4 (EC No. XX/2019).
Keywords
Keywords (english)
Languagecroatian
URN:NBNurn:nbn:hr:109:193930
Study programmeTitle: Food Engineering
Study programme type: university
Study level: graduate
Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
Type of resourceText
File originBorn digital
Access conditionsOpen access
Terms of useLicence Attribution-ShareAlike 4.0 International (CC BY-SA 4.0) icon
Public notečlan povjerenstva za obranu diplomskog rada: dr. sc. dr. sc. Brankica Kartalović, znan. sur.
Created on2021-10-08 14:34:04