prikaz prve stranice dokumenta Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici
  Preuzmi
PDF 949.38 KB
diplomski rad
Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici
Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. urn:nbn:hr:109:193930
Glavina, Vedran
Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Zavod za prehrambene tehnologije
Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka

Institucijski repozitorij: PTFOS Repozitorij

Citirajte ovaj rad

Glavina, V. (2021). Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici (Diplomski rad). Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina, Vedran. "Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina, Vedran. "Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici." Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, 2021. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina, V. (2021). 'Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici', Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, citirano: 25.12.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Glavina V. Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici [Diplomski rad]. Osijek: Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; 2021 [pristupljeno 25.12.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

V. Glavina, "Utjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici", Diplomski rad, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek, 2021. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:109:193930
Podaci o radu
NaslovUtjecaj različitih postupaka dimljenja na sadržaj policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) u Slavonskoj kobasici
Naslov (engleski)The Influence of Various Smoking Procedures on the Content of Polycyclic Aromatic Carbohydrates (PAH) in Slavonian Cured Sausage
AutorVedran Glavina
MentorKrešimir Mastanjević (mentor)
Član povjerenstvaDragan Kovačević (predsjednik povjerenstva)
Član povjerenstvaKrešimir Mastanjević (član povjerenstva)
Član povjerenstvaMarko Jukić (član povjerenstva)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
(Zavod za prehrambene tehnologije)
(Katedra za tehnologiju mesa i mlijeka)
Osijek
Datum i država obrane2021-09-30, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Inženjerstvo
Sažetak
Glavni cilj ovog istraživanja je odrediti i izmjeriti koncetracije 16 policikličkih ugljikovodika (PAH-ova) u tradicionalnoj Slavonskoj kobasici. Mjerenja smo provodili na Slavonskoj kobasici koja se dimila na dva načina. Uzorci Slavonske kobasice dimljeni su tradicionalno (otvorena ložišta, na 2 i 3 metra udaljenosti od ložišta) i industrijski (pomoću dimogeneratora sa zagrijanom pločom). Također, uzorci su punjeni u umjetne (kolagenske) i prirodne (tanko svinjsko crijevo) ovitke. U ovom istraživanju PAH-ovi su određivani nakon faze dimljenja i na kraju procesa proizvodnje Slavonske kobasice. Najviše koncentracije PAH-ova imali su uzorci Slavonske kobasice dimljeni s otvorenim ložištima, punjeni u prirodne ovitke s 2 metra udaljenošću od ložišta. (509 μg/kg nakon faze dimljenja i 679 μg/kg na kraju procesa proizvodnje). S druge strane, kod Slavonske kobasice koja je bila punjena u kolagenski ovitak i dimljena s dimogenatorom sadržavala je najmanji udio PAH-ova (114μg/kg i 124 μg/kg). Također, određene koncentracije potencijalno kancerogenog benz[α] antracena određene su u uzorcima Slavonske kobasice koji su bili dimljeni s otvorenim ložištima, punjeni u prirodne ovitke. Njegova koncentracija nije prešla zakonski propisanu granicu od 30 μg/kg za skupinu kemijskih spojeva PAH4 (zbroj koncentracija benz[a]antracena, krizena, benzo[b]fluorantena i benzo[a]pirena) (EC No. XX/2019).
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the content of 16 polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in the traditional dry sausage Slavonska kobasica. Smoking was conducted in a traditional smokehouse (two and three-metre distances from the open fire) and in an industrial chamber. Two different casings were also applied: natural and collagen. PAHs were determined at the end of the smoking phase and at the end phase of the whole production process. The highest total content of the 16 PAHs was determined in sausages stuffed in natural casings and smoked in a traditional smokehouse (two metre distance from the open fire) at both examined periods (509 μg/kg; 679 μg/kg respectively). The use of a collagen casing and an industrial chamber resulted in the lowest content of the 16 PAHs (114 μg/kg; 124 μg/kg respectively). Possibly carcinogenic benz[a]anthracene was found in sausages stuffed in natural casings and smoked in traditional conditions, but the values remained below the legal concentration limit of 30 μg/kg for PAH4 (EC No. XX/2019).
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:109:193930
Studijski programNaziv: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: diplomski
Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag. ing. techn. aliment.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaOtvoreni pristup
Uvjeti korištenjaIkona licence Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima 4.0 međunarodna (CC BY-SA 4.0)
Javna napomenačlan povjerenstva za obranu diplomskog rada: dr. sc. dr. sc. Brankica Kartalović, znan. sur.
Datum i vrijeme pohrane2021-10-08 14:34:04